研修テーマ「自然と共鳴する料理」
― 奄美の食材が語る声を聴き、和と洋の境界を超えた新しい美味の世界を探求する
Art_by_hissa
🎙️ 赤ワインを使ったソース ”エシャロット”
赤ワインを使ったソースこれまでのフランス料理は、極論すれば「ソースを作るための料理技術」であったと言っても過言ではありません。
その中心にある存在が、エシャロットです。
エシャロットは、主役であり、同時に料理全体を調和させる“つなぎ役”でもあります。
そしてソースは、料理に奥行きと完成度を与える決定的な要素です。
まず、エシャロットの背景から簡単に見ていきましょう。
その原産は、現在のイランからトルコにかけての中央アジア地域と考えられています。
玉ねぎと同様、明確な原種はまだ特定されていません。
YUZU
Quand il vient chatouiller un coin profond de notre cerveau. On se demande presque : est-ce que ça se passe dans l’hémisphère droit ? Dans le gauche ? Dans quelle zone de notre vocabulaire les mots deviennent soudain introuvables ? Certains disent que son goût est “indescriptible”, d’autres restent littéralement sans voix…
Nouvelle Cuisine Japonaise
偉大なる芸術家の作品が人々に霊感を与えるように、新しい日本料理の妙味もまた、自然とその四季の律動に寄り添い、響き合うものです。
🎙️Podcast vin nature et sushi » Marcel Lapierre Morgon «
Chef HISSA 日本の精神
シェフ竹内寿幸は、彼の最新作である、自然派ワインと寿司のペアリングをマスターするためのトレーニングコースを発表することを誇りに思います。寿司の芸術と高級ワインの繊細さを組み合わせたこの特別な料理体験は、味覚を刺激し、ガストロノミーの境界を再定義する運命にあります。
エスパース・エフェメール・バイ・ヒサは、卓越性への揺るぎないコミットメントをもとに、新鮮な食材と革新的な技術を駆使した職人技の寿司のコレクションを用意しました。定番のものからユニークなフレーバーの組み合わせまで、どの作品も寿司職人の才能と情熱の証しです。
Wagyu
和牛の肉の格付けは、日本食肉格付協会が定めた基準に基づいており、「歩留まり等級」と「肉質等級」の2つの指標で表されます。
アートと料理
「偽りのない料理」は、素材の持つ本来の美味しさを最大限に引き出す料理です。例えば、旬の野菜や新鮮な魚を使い、それぞれの食材の味を活かすシンプルで誠実な調理法が考えられます。
パリのkaiseki
シェフ竹内寿幸氏は、ただ第15区の人物であるだけではなく、真のパリの顔として、フランス料理と日仏融合の美食文化を広く世界に輝かせています。
彼の食卓に招かれることは、常に新鮮な喜びであり、その料理は美食であると同時に芸術でもあります。
アマミオオシマです
この世界に誇れる、日本料理と芸術を融合させて、互いの感性を深めてください。洗練してください。そして料理の深さをあなたにに表現してもらいたい。そして体感して欲しい。
シェフ・HISSA（Hisayuki Takeuchi）プロフィール
14歳で料理の道に入り、今治市でフランス料理の修行を始める。
その後、東京にて一流フランス料理店で研鑽を積み、パティスリーを学び24歳でフランス料理のシェフに。
渡仏後は日本料理人としての道を究め、フランス各地で「日本の美」と「食の芸術」を融合させた独自のスタイルを確立する。
