タイトル : Mes leçons de sushis（私の寿司レッスン）
著者 : 竹内寿幸（Hisayuki Takeuchi）
内容紹介 : 「寿司の秘密をすべて、45のレシピでステップごとに解説！」
出版日 : 2011年5月19日
出版社 : La Martinière Atelier Saveurs（ラ・マルティニエール・アトリエ・サヴール）
septembre 2025
日本でクッキング研修
研修テーマ「自然と共鳴する料理」
― 奄美の食材が語る声を聴き、和と洋の境界を超えた新しい美味の世界を探求する
PORTRAIT DE CHEF HISSA
1961年11月12日、愛媛県西予市、四国の山深い南部にある村落の灯の下、この繊細な感受性を持った男は生を受けた。2004年以降人口4000人のこの町において、「竹内」とは「竹の家」を意味する。
謙虚な農家の息子として、ゆずの都であるその土地を歩き、家族の畑でキノコを摘み、大根や菊を育てた。母は「料理上手」で、甘辛の餅菓子を息子に教え込んだ。14歳のとき、肉を愛する知的な若者は修行に入り、やがて未来の天皇・明仁の食事の準備に参加する日が訪れる。彼は帝国料理チームの信頼できる助手として迎え入れられた。
🎙️ 赤ワインを使ったソース ”エシャロット”
赤ワインを使ったソースこれまでのフランス料理は、極論すれば「ソースを作るための料理技術」であったと言っても過言ではありません。
その中心にある存在が、エシャロットです。
エシャロットは、主役であり、同時に料理全体を調和させる“つなぎ役”でもあります。
そしてソースは、料理に奥行きと完成度を与える決定的な要素です。
まず、エシャロットの背景から簡単に見ていきましょう。
その原産は、現在のイランからトルコにかけての中央アジア地域と考えられています。
玉ねぎと同様、明確な原種はまだ特定されていません。
YUZU
Quand il vient chatouiller un coin profond de notre cerveau. On se demande presque : est-ce que ça se passe dans l’hémisphère droit ? Dans le gauche ? Dans quelle zone de notre vocabulaire les mots deviennent soudain introuvables ? Certains disent que son goût est “indescriptible”, d’autres restent littéralement sans voix…
Le Manuel pratique du Bento
Le bentô, c’est le repas nomade à la japonaise ! Populaire, ludique et économique, il détrône sans effort les sandwichs, pizzas et autres en-cas peu équilibrés. Qu’il soit simple (une boîte hermétique) ou plus sophistiqué (à deux étages et compartimenté), son format pratique en fait l’allié idéal des déjeuners au bureau, des pique-niques, des voyages en train ou en voiture…
L’algue nori : dix façons de la préparer
ノリと抹茶は相性が良い
Variations sur la cerise
本叢書は、読者の食欲を、文学的にも美食的にも同時に喚起することを旨とする。
ここに収められた各巻は、大いなる文学作品の一節より選ばれた食の記述を、一流の料理人によって現実の卓上に甦らしめるものである。
Nouvelle Cuisine Japonaise
偉大なる芸術家の作品が人々に霊感を与えるように、新しい日本料理の妙味もまた、自然とその四季の律動に寄り添い、響き合うものです。
Sushi Bar
竹内寿幸（Hisayuki TAKEUCHI）氏は、1961年に四国の愛媛県西予市（旧城川町）に生まれた日本人料理人である。東京では24歳にしてフランス料理のシェフ、そしてパティシエとなり、その後フランスに渡って日本料理のシェフとなった。彼の友人やその芸術を高く評価する人々は、親しみを込めて「ヒッサ（Hissa）」と呼んでいる。
