なぜソースプルノーがお肉料理と相性がいいのか、 👈 その答えはワインの中にあります。そのワインの名前はコート・デュー・ローヌ地方のとても知名度の高い、シャトーヌーフドパップ。そしてそのメインとなるブドウの品種がグルナッシュです。Podcasts, 見えない味, 近代料理アーティスト竹内寿幸です。 アカデミー美味し道 竹内寿幸 Imstagram YouTube アカデミー
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ロワール川の源流に辿り着くと、真珠ように輝く、ソース・シュプレームに出逢える。
例えば, 静かに流れるロワール川があって, その水面のように柔らかく白くそして繊細なソースがあるとしたらそれがソースシュープレームです. 今回は300年の歴史の中で息づいているソースのお話です。 Podcasts 見えない味、竹内寿幸です。このソースはロワール地方で生まれたものではありませんが、その起源は17世紀から18世紀にかけてのフランス宮廷料理にあります。 アカデミー美味し道 竹内寿幸 InstagramYouTube
「『食欲を満たす料理は、真の芸術にはなれない』。18世紀の哲学者カントが突きつけたこの挑戦状を、現代の『寿司』はどう打ち破るのでしょうか？
「皆さんは、一貫の寿司に『哲学』を感じたことはありますか？フランス料理が芸術として認められた歴史の裏側で、ずっと置き去りにされてきた問いがあります。それは、『食べる』という欲望が伴う行為は、本当にアートと呼べるのか、ということ。カントの美学と、日本独自の美意識が交差する場所——『スシフィケーション』。今日は、200年前の哲学者の視点から、私たちが愛する料理の正体を探しに行きましょう。」
「たった3つの調味料で、君の料理は“プロの領域に入る」ソースガストリック
こんにちは。
パリから、美食と、身体の調和を、探求する、時間をお届けします。
近代料理アーティスト、竹内寿幸です。
料理とは、単なる技術ではなく、
素材と火、そして時間との対話です。
本日は、いよいよ、その対話の中で生まれた
極めてシンプルで、しかし本質的な技術
ガストリックについてお話しします。
ソース・ガストリック「なぜ、フランス料理は“酸味”で完成するのか？」
「なぜ、フランス料理は“酸味”で完成するのか？」
甘い、塩辛い、旨味。
そのすべてを一瞬で引き締める、たった一滴。
それが——
ソース・ガストリックです。
今日お伝えするのは、単なるソースではありません。
料理の“輪郭”を描く技術。
味覚に緊張と解放を与える、設計思想です。
こんにちは。
パリのキッチンから、皆さんの台所へ届けする、
美食と健康の探求チャンネルです。
ナビゲーターは、料理アーティストシェフ・ヒサです。
日本の精神とフランス料理の技術を融合させ、
「美味し道」という独自の哲学を確立。
味覚を超えて、「命をどう味わうか」までを問い続けています。
料理が上手くなるコツはありますか？―エシャロットが教えてくれること
竹内寿幸
「料理が上手くなるコツはありますか？」
先日、リスナーの方からこのような質問をいただきました。
実は、とても本質的な質問です。
料理は、技術だけで上手になるものではありません。
その前に必要なのは、「見る力」と「選ぶ力」なのです。
今日は、その答えの一つとして、とても地味だけれど、料理人にとっては欠かすことのできない食材、「エシャロット」についてお話ししたいと思います。
Chenin
竹内寿幸
「次にご紹介するのは、ロワール地方を象徴する葡萄品種、シュナン・ブラン（Chenin Blanc） です。
この品種は爽やかな酸味と辛口の白ワインから、蜂蜜のような甘口、さらにはスパークリングワインまで、とても幅の広いスタイルで我々を楽しましてくれる。
偉大なフランス人料理長との出会い
今日のタイトルはワインと料理の相性、ワインとお寿司の相性、本当にあるのか？逆の発想から見える新しいマリアージュなんですけど、今回はね、本当は自然のワインを作る上で二人目に大切な人物を紹介するはずだったんですが、今日はどうしてもね、ある偉大なフランス人料理長を紹介したいんですよ。
香りは、目には見えないけれど、人の心を動かす力がある ソース・ペリグー
近代料理アーティストシェフ竹内寿幸です。
フランスでは、トリュフは「黒いダイヤモンド」と呼ばれていて、土の中で育ち、姿を見ることはできないけれど、ひと口食べた瞬間に記憶に残る強烈な香りを持っています。
私がフランスに来て初めて本物のトリュフに触れた時、その香りに大きな衝撃を受けました。それまで知っていた香りとはまったく違う、と感じました。
近年は、じゃがいもを育てるように比較的簡単に採れるようにもなりました。ただ、その畑は厳重に囲われています。一方で野生のトリュフは、森の湿った土や木々の生命力とともに育つことで、ほのかに甘く、複雑で奥深い香りを醸し出うことができます。
ワインと料理の“相性”って、ほんとにあるの？ 逆の発想から答えを探す
料理長 竹内寿幸
逆の発想から答えを探す」こんにちは。今日はね、僕が料理を通して学んだ「相性」っていうテーマについて、ちょっとお話ししたいと思います。🍽️ 偉大なフランス人料理長との出会い僕がフランスに来たのは1986年のことです。そのときにね、ものすごく影響を受けたフランス人の料理人がいたんですよ。彼の名前は、アランサウンドランスAlain Senderens.
