こんにちは。
パリから、美食と、身体の調和を、探求する、時間をお届けします。
近代料理アーティスト、竹内寿幸です。
料理とは、単なる技術ではなく、
素材と火、そして時間との対話です。
本日は、いよいよ、その対話の中で生まれた
極めてシンプルで、しかし本質的な技術
ガストリックについてお話しします。
terroir
Chenin
竹内寿幸
「次にご紹介するのは、ロワール地方を象徴する葡萄品種、シュナン・ブラン（Chenin Blanc） です。
この品種は爽やかな酸味と辛口の白ワインから、蜂蜜のような甘口、さらにはスパークリングワインまで、とても幅の広いスタイルで我々を楽しましてくれる。
ブルゴーニュ地方のワイン ボジョレ・ヌーボー
実はフランス料理において、ワインは“食べるもの”でもあります。
パリ、アカデミー美味し道、料理長、竹内寿幸です。最後のどうぞごゆっくりとお楽しみください。
このソースシリーズも最初はパリから始めたんですけど、やっぱりソースっていうのは郷土料理なんで、僕にとっては、最初はボルドーからで、今回はブルゴーニュから、時計の逆回りですよね、で回ってきたんですけど。
やっぱり地方には特産物、日本でもそう、お酒もそう、食品もそう、あるんで、そういうのを紹介しながら、その地方にある典型的なソースを紹介したいと思います。
シンプルさと美学
日本以外の国でお寿司を食べたことがありますか?かなり寿司のイメージが違いますよねあなたはそんな経験ありませんか?今回のテーマはお寿司についてよくある誤解からお話ししたいと思いますお寿司は酢飯の塊があってその上に魚が乗っかっている外国人の人が寿司に対して思っているイメージはこんな感じですよねなぜでしょうか?その誤解はどこから来てるんでしょうか。確かに日本の食文化っていうのかなシンプルってイメージがありますよねこれは決して間違いではありませんただしそのシンプルさが少し表面的にね浅く理解されているというのも事実です。実際には簡単に見えるほど非常に高度である奥が深い。
絶対に失敗しないベシャメルソースの作り方
意外と知られていませんが、このコロッケの内部構造には、フランス料理のソースであるベシャメルが、つなぎとして使われることがあります。
もともと和食は、動物性の脂を強く使う文化ではありませんでした。
それにもかかわらず、牛乳やバターをベースとしたベシャメルソースは、驚くほど自然に、そして非常に速いスピードで日本の食文化の中に浸透していきました。
しかも表面的ではなく、しっかりと根を下ろしています。
春の土用 ― 身体を整える「第五の季節」へ
Podcast 👉 👉 👉 ソースビガラード 市場に行ってビガラードを、探すんですけども、なかなかね、見つからないんですよ。ビガラードって知ってますか。フランス料理には欠かせない食材なんですけども、手に入らない。不思議ですよね。 こんにちは。podcast« 見えない味 » にようこそ。近代料理 アーティスト、 シェフ竹内寿幸です。健康と美食、そして, 命と向き合う料理の世界を、今日も一緒にね、旅をしていきましょう アカデミー美味し道 竹内寿幸 Instagram YouTube
🎙️ 最終回ロワールのワイン「ケルトの女神エポナ」
竹内寿幸
パトリックのエポナワインについてお話ししたいと思います。エポナはケルト神話に出てくる、馬と豊作の女性の神様なんですよね。ロワール地方よりもブルゴーニュ地方で信仰があったみたいですね。特に、ま、ここでケルト神話 のお話をすつもりじゃないんですけど これちょっと訳があるんですよ。実は彼と一緒に生活してた馬なんですけど、その名前がエポナだったんですよ。
🎙️ オレンジワインの心 ― 時を超える琥珀の記憶
僕は1番最初にこのこのワインに出会ったのが1983年の年末12月ごろですね、僕は東京のフランスレストランで仕事をしていて、その頃は、ボジョレーヌーボーのお祭りも終わり、年末のクリスマスの準備で忙しくしてました。よく覚えてます。その時に流行ってた歌が安全地帯のワインレッドの心だったですね。銀座の8丁目あたりで歩いてると、この音楽がよく流れてました。
🎙️ マーガレットの香り
フランスの大地を旅していると、ロワールの風ほど優雅で、かつ自然と語りかけてくる風はありません。
「マルグリット（Marguerite）」という名を冠したワインは、その風の中に咲く一輪の花のように、繊細で、しかし芯のある味わいを持っています。ロワール川の流域は、古城と詩人が愛した土地。
大地は石灰質と粘土が混じり合い、ミネラルの深みと清らかな酸味をワインに与えます。
ここで生まれるワインは、どれも自然への敬意と人の手の優しさが感じられるものばかりです。
🎙️ 葡萄酒の味の表現の仕方
赤といえば、まず思い浮かぶのがガメ（Gamay）。 軽やかでフレッシュ、そして果実味に満ちたその味わいは、春風のような優しさを持ち、冷涼な気候の中で育つことで、酸味と香りの調和が見事に表現されます。繊細な寿司や、軽やかな和前菜と合わせると、素材の持つ甘みと酸味が一層引き立ちます。一方で、ピノ・ノワール（Pinot Noir）
