Action cooking
料理指導においては、日本の精神や文化に関する講演および研修講座を、芸術活動として記録・保存することが可能です。
cuisine francaise
🎙️ 最終回ロワールのワイン「ケルトの女神エポナ」
竹内寿幸
パトリックのエポナワインについてお話ししたいと思います。エポナはケルト神話に出てくる、馬と豊作の女性の神様なんですよね。ロワール地方よりもブルゴーニュ地方で信仰があったみたいですね。特に、ま、ここでケルト神話 のお話をすつもりじゃないんですけど これちょっと訳があるんですよ。実は彼と一緒に生活してた馬なんですけど、その名前がエポナだったんですよ。
🎙️ オレンジワインの心 ― 時を超える琥珀の記憶
僕は1番最初にこのこのワインに出会ったのが1983年の年末12月ごろですね、僕は東京のフランスレストランで仕事をしていて、その頃は、ボジョレーヌーボーのお祭りも終わり、年末のクリスマスの準備で忙しくしてました。よく覚えてます。その時に流行ってた歌が安全地帯のワインレッドの心だったですね。銀座の8丁目あたりで歩いてると、この音楽がよく流れてました。
🎙️ マーガレットの香り
フランスの大地を旅していると、ロワールの風ほど優雅で、かつ自然と語りかけてくる風はありません。
「マルグリット（Marguerite）」という名を冠したワインは、その風の中に咲く一輪の花のように、繊細で、しかし芯のある味わいを持っています。ロワール川の流域は、古城と詩人が愛した土地。
大地は石灰質と粘土が混じり合い、ミネラルの深みと清らかな酸味をワインに与えます。
ここで生まれるワインは、どれも自然への敬意と人の手の優しさが感じられるものばかりです。
Tours で日本料理
実は、私の技術は日本ではとても一般的なものなのです。 確かに 18世紀後半、江戸時代に寿司が発明されて以来、その歴史は長い。
🎙️ ロワールの赤 ガメ、カベネ・ソーヴィニヨン
赤といえば、まず思い浮かぶのがガメ（Gamay）。 軽やかでフレッシュ、そして果実味に満ちたその味わいは、春風のような優しさを持ち、冷涼な気候の中で育つことで、酸味と香りの調和が見事に表現されます。繊細な寿司や、軽やかな和前菜と合わせると、素材の持つ甘みと酸味が一層引き立ちます。一方で、ピノ・ノワール（Pinot Noir）
美味し道の講義
椀の味噌汁の中に宇宙を見てください。一粒の米の中に天地の恵みを聴いてください。料理とは、あなたの人生そのもの。そして人生もまた、一つの料理なのです。 最後に、この言葉を皆さんに贈ります。 「美は外にあるのではないし、美は、あなたの眼と心の中に育ち、 これから歩む道を照らす光となる。」 どうか胸に刻み、それぞれの道を歩んでください。
🎙️ 葡萄酒の味の表現の仕方
赤といえば、まず思い浮かぶのがガメ（Gamay）。 軽やかでフレッシュ、そして果実味に満ちたその味わいは、春風のような優しさを持ち、冷涼な気候の中で育つことで、酸味と香りの調和が見事に表現されます。繊細な寿司や、軽やかな和前菜と合わせると、素材の持つ甘みと酸味が一層引き立ちます。一方で、ピノ・ノワール（Pinot Noir）
PORTRAIT DE CHEF HISSA
1961年11月12日、愛媛県西予市、四国の山深い南部にある村落の灯の下、この繊細な感受性を持った男は生を受けた。2004年以降人口4000人のこの町において、「竹内」とは「竹の家」を意味する。
謙虚な農家の息子として、ゆずの都であるその土地を歩き、家族の畑でキノコを摘み、大根や菊を育てた。母は「料理上手」で、甘辛の餅菓子を息子に教え込んだ。14歳のとき、肉を愛する知的な若者は修行に入り、やがて未来の天皇・明仁の食事の準備に参加する日が訪れる。彼は帝国料理チームの信頼できる助手として迎え入れられた。
🎙️ 赤ワインを使ったソース ”エシャロット”
赤ワインを使ったソースこれまでのフランス料理は、極論すれば「ソースを作るための料理技術」であったと言っても過言ではありません。
その中心にある存在が、エシャロットです。
エシャロットは、主役であり、同時に料理全体を調和させる“つなぎ役”でもあります。
そしてソースは、料理に奥行きと完成度を与える決定的な要素です。
まず、エシャロットの背景から簡単に見ていきましょう。
その原産は、現在のイランからトルコにかけての中央アジア地域と考えられています。
玉ねぎと同様、明確な原種はまだ特定されていません。
