Longévité-Bonheur !
「なぜ、フランス料理は“酸味”で完成するのか？」
甘い、塩辛い、旨味。
そのすべてを一瞬で引き締める、たった一滴。
それが——
ソース・ガストリックです。
今日お伝えするのは、単なるソースではありません。
料理の“輪郭”を描く技術。
味覚に緊張と解放を与える、設計思想です。
こんにちは。
パリのキッチンから、皆さんの台所へ届けする、
美食と健康の探求チャンネルです。
ナビゲーターは、料理アーティストシェフ・ヒサです。
日本の精神とフランス料理の技術を融合させ、
「美味し道」という独自の哲学を確立。
味覚を超えて、「命をどう味わうか」までを問い続けています。
竹内寿幸
「料理が上手くなるコツはありますか？」
先日、リスナーの方からこのような質問をいただきました。
実は、とても本質的な質問です。
料理は、技術だけで上手になるものではありません。
その前に必要なのは、「見る力」と「選ぶ力」なのです。
今日は、その答えの一つとして、とても地味だけれど、料理人にとっては欠かすことのできない食材、「エシャロット」についてお話ししたいと思います。
竹内寿幸
「次にご紹介するのは、ロワール地方を象徴する葡萄品種、シュナン・ブラン（Chenin Blanc） です。
この品種は爽やかな酸味と辛口の白ワインから、蜂蜜のような甘口、さらにはスパークリングワインまで、とても幅の広いスタイルで我々を楽しましてくれる。
今日のタイトルはワインと料理の相性、ワインとお寿司の相性、本当にあるのか？逆の発想から見える新しいマリアージュなんですけど、今回はね、本当は自然のワインを作る上で二人目に大切な人物を紹介するはずだったんですが、今日はどうしてもね、ある偉大なフランス人料理長を紹介したいんですよ。
料理長 竹内寿幸
逆の発想から答えを探す」こんにちは。今日はね、僕が料理を通して学んだ「相性」っていうテーマについて、ちょっとお話ししたいと思います。🍽️ 偉大なフランス人料理長との出会い僕がフランスに来たのは1986年のことです。そのときにね、ものすごく影響を受けたフランス人の料理人がいたんですよ。彼の名前は、アランサウンドランスAlain Senderens.
食文化は変化します。それは自然なことです。でも、その変化の中で、素材への敬意。季節との対話。できるだけ手を加えず、素材そのものを引き出そうとする考え方。そういう「見えない味」が失われてしまうとしたら、私は少し寂しい気持ちになります。私たちBimishidoが大切にしている言葉があります。Bon, Beau, Bio。つまり、美味しく。美しく。健やかに。すこやかに私は、この三つは別々ではないと思っています。本当に美味しいものは、美しい。本当に美しいものは、身体にも無理をさせない。そして、そのためには素材を大切にすることが必要です。季節を知ること。生産者を知ること。無駄を出さないこと。そうした積み重ねが、一貫の寿司の中に現れてくるのです。時々、こんなことをお話しします。
1917年、第一次世界大戦。戦場では、マスタードガスが使われていました。皮膚を焼き、視界を奪い、呼吸を奪う。それは、“刺激”という言葉の最も残酷な使い方でした。一方で私たちの食卓にも、マスタードは存在します。フランスでは、ソースの中に溶け込み、料理を構築する。そして日本では おでんの横に、静かに添えられた「からし」ほんの一瞬、味覚を目覚めさせ、そして消えていく。
シェフ・ヒサが、これらの高貴な魚の扱い方を一歩一歩丁寧に指導します。包丁の正確な使い方、確かな三枚おろしの技術、そして魚の構造を理解することで、プロフェッショナルで美しい仕立てを身につけていただきます。
「胡椒」という極めて身近でありながら、歴史的には非常に特異な役割を果たしてきた食材についてお話しします。
胡椒の原産地は、現在のインド南西部マラバール海岸。ここで採れる黒胡椒は、紀元前から貴重な交易品として扱われいた。
Podcast 👉 👉 👉 ソースビガラード 市場に行ってビガラードを、探すんですけども、なかなかね、見つからないんですよ。ビガラードって知ってますか。フランス料理には欠かせない食材なんですけども、手に入らない。不思議ですよね。 こんにちは。podcast« 見えない味 » にようこそ。近代料理 アーティスト、 シェフ竹内寿幸です。健康と美食、そして, 命と向き合う料理の世界を、今日も一緒にね、旅をしていきましょう アカデミー美味し道 竹内寿幸 Instagram YouTube
