Takeuchi Les bases de la fabrication de la sauce
Les bases de la sauce - Le goût pour déterminer le goût des ingrédients
Dans la vidéo précédente, nous avons parlé de la chose importante à faire pour déterminer le goût de la source. Ce n'est pas seulement la source, mais aussi les bases de la cuisine. Organisons les points ci-dessous.
✔ Avant d'utiliser la matière, le goût du cru
- Les ingrédients utilisés pour la sauce (légumes, herbes, soupes, assaisonnements, etc.), goûtons la saveur à l'état "vivant" avant de passer le feu.
- C'est la première étape de la préparation pour comprendre le goût de premier, la douceur, l'acidité et l'amertume de lui-même.
✔ Le volume et le goût sont ajustés en fonction du goût du matériau
- Basé sur la force, la faiblesse et la saveur du matériau goûté, nous décidons comment faire la sauce entière sel, douceur et acidité.
- Il est préférable d'ajouter des assaisonnements sans les mettre tous depuis le début.
En prenant ces mesures, il empêche l'échec de "pas assez / goût supplémentaire".
✅ Commun à tous les plats
La méthode de « goût cru et détermination de la quantité d'ingrédients » ne se limite pas à la fabrication de sauces, mais est également utile dans les situations suivantes :
- Soupe et plat ragoût: Connaître la texture du matériau de base facilite l'équilibre du goût.
- Aliments crus tels que salades et marinades: La combinaison de la vinaigrette change en assurant la fraîcheur, l'humidité et la saveur du matériau lui-même.
- Utiliser des feux comme des aliments grillés et des aliments frits : Si vous pouvez imaginer l'odeur et la douceur du matériau avant et la friture, l'assaisonnement et la combustion fonctionneront bien.
💡 Essayez.
- Essayons d'incorporer le goût brut de la matière avec la sauce et la cuisson que nous faisons toujours.
- Après le goût, commencez par un petit assaisonnement et continuez à goûter dans la direction qui utilise les ingrédients.
- Si vous le faites avec plusieurs personnes, il est également intéressant de vérifier la différence de goût (différence de sentiment par les gens).
Profil:Hisayuki Takeuchi
Chef Hissa en France Hisayuki Takeuchi Le chef est un chef actif à Paris. (changements climatiques)
- Né à Nishiyo City, préfecture. De l'enfance à la cuisine maison.
- Après des études en France, il déménage en France.
- Kai, ouvert à Paris. Ce style est basé sur la cuisine kai, mais se concentre également sur la texture et la délicatesse.
- Nous nous concentrons également sur des activités visant à introduire la cuisine japonaise et la culture japonaise en France, comme la création de l'École du Sushi.changements climatiques)
