トゥールーズでのインタビューの記事を載せておきます。
(1) あなたはパリでレストランを経営されていますか？他にレストランはありますか？
現在、私はパリでレストランを経営していませんが、2002年にアカデミー美味し道の学校を創設し、新しい日本料理の教育に取り組んでいます。詳細については、こちらをご覧ください。
https://www.youtube.com/@chefhissaacademy
(2) なぜトゥールーズに「アイシ・ラーメン」を開店したのですか？
私のラーメンとの出会いはこうした経緯です。特に思い出すのは、私のアカデミー美味し道の学校の生徒の一人です。彼女はとても勇敢な日本人料理人で、海の近く、セトの有名な街の近くで美味しいラーメンを作ろうと努力していました。しかし、どうしても日本のラーメンの味を再現することができませんでした。そこで、彼女から助けを求められた時、私は喜んで手を貸しました。
その頃から、アカデミー美味し道の学校でラーメンのコースを開講したいと思っていたので、今回は「アイシ」と共にそれを実現できたことを本当に嬉しく思っています。この取り組みはフランスだけでなく、ヨーロッパ全体に広めていきたいと考えています。
ちなみに、私はトゥールーズでのラーメンの旅に関する電子書籍を準備中です。すでに「ラーメンの旅 in オクシタニー」の本は出版されており、日本語とフランス語で書かれていますので、ご興味があればぜひご連絡ください。
(3) トゥールーズとの関係はありますか？
日本では印象派の絵画が特に人気があり、私も大好きです。トゥールーズ出身のアンリ ジャン ギヨーム・マルタンの作品「花を手に持って野原を歩く美しい若い女性」は、時間の流れを感じさせ、手から花が舞い落ちる様子がとても神秘的です。全体の光の色が混じり合い、彼女の白く輝くシルエットはまるで花の精のようです。この作品は私のお気に入りで、アンリ・マルタンはしばしば印象派の最後の画家と言われています。この絵はパリでも見ることができますが、トゥールーズで実際に見ることができたら、どんなに素晴らしいだろうと夢見ていました。また、絵の「ガロンヌ川のほとりのスケッチ」のように、実際にその場所を歩けたらと思っています。
(4) それはあなたにとって、または日本料理にとってどんな意味を持っていますか？
アンリ ジャン ギヨーム・マルタンの時代から、日本の美術はパリで多くの注目を集めました。ヨーロッパの絵画は特に色、線、空間の融合を強調し、それらを貴重な芸術作品として扱いました。一方で、日本の絵画は線と色の面での調和によって空間を表現しようとしました。これはヨーロッパにはない美的スタイルでした。この時期、パリジャンたちはこれを「空間の曖昧さ」と呼びました。この新しい視点は、ヨーロッパの油絵に革命を起こしました。
フランス料理と日本料理の関係も非常に似ていると思います。印象派の時代と比べると、日本料理のブームは約100年遅れて到来しました。日本料理の独特の美的表現と美味しさ、そして健康的な食文化は、フランス料理と融合し、料理の世界を多様化させ、進化させています。ラーメンがヨーロッパ文化に根付き、どのように発展していくのか、私はとても楽しみにしています。確かなことは、私たちシェフがその革新の中心にいるということです。
(5) 「アイシ・ラーメン」にインスピレーションを与えた料理は何ですか？
私は「新日本料理」が最も適していると考えています。これは地域の特産物や季節の食材を使いながら、日本の精神を尊重して料理を作るスタイルです。
(6) トゥールーズでの「アイシ・ラーメン」のメニューはどのように考案されたのですか？
トゥールーズに来る前、特にメニューや計画はありませんでした。しかし、レストランの工事が遅れていたので、最初は時間に余裕があり、毎朝ランニングをしていました。レンガ造りの街並み、白い雲、そして澄んだ青空が本当に美しく、私はガロンヌ川沿いを走るのが好きでした。
ある朝、公園を走っていると、大きな白い犬が私に向かって猛ダッシュしてきました。私は思わず「こんにちは！」と大声で言ったところ、その犬は止まり、私にキスをしてから、飼い主と思われる女性の元に戻っていきました。彼女は「ありがとうございます、うちの犬の一番好きな言葉なんです。素晴らしい一日を！」と言って去っていきました。
ガロンヌ川のほとりでは、春を告げる菜の花が風に揺れて咲いていて、非常に魅力的でした。これらのことを考えながら、私はこの街とその人々とのつながりを大切にして料理を作りたいという気持ちが湧いてきました。ラーメンは、スープ、麺、具材で構成されたシンプルな料理ですが、フランス料理の基礎である「出汁」の要素を取り入れています。私の目標は、体にも心にも優しいラーメンを作ることです。
トゥールーズにインスパイアされたベジタリアンラーメンの天ぷらをぜひお試しください。
(7) 良い日本料理を提供するためのカギは何ですか？
日本の精神で料理をすることが最も重要です。私の方法とアカデミー美味し道の学校はシンプルさを重視しています。それが美しさ、質、健康への道です。
私の方法はパリで開発され、世界中で認められているアート的で個人的な料理です。日本料理は単なる料理ではなく、日本の食文化や生活の一部として深く根付いています。これは伝統であり、生活の芸術です。今日はそのことを皆さんと共有したいと思っています。
https://www.bimishido.fr/sushipourlasante
Chef Hissa