ワインと料理の“相性”って、ほんとにあるの？👈 逆の発想から答えを探す」こんにちは。今日はね、僕が料理を通して学んだ「相性」っていうテーマについて、ちょっとお話ししたいと思います。🍽️ 偉大なフランス人料理長との出会い僕がフランスに来たのは1986年のことです。そのときにね、ものすごく影響を受けたフランス人の料理人がいたんですよ。彼の名前は、アランサウンドランスAlain Senderensって名前で, Lucas Cartonっていうお店のオーナー兼料理長でした。 竹内寿幸👈👈👈👈👈
chef japonais
世界の料理は寿司化している
第１回 「寿司化」という現象について こんにちは、HISSAです。 「見えない味、ようこそ。」へようこそ。 今日は、私がここ数年ずっと考え続けているテーマについて、お話ししたいと思います。 それは、「寿司化（Sushification）」という現象です。 私がフランスで寿司を紹介し始めた頃、目指していたことは、とてもシンプルでした。 寿司を、特別な日に食べる高級料理ではなく、健康的で、家族みんなが気軽に楽しめる日常の食事として伝えたい。 そんな思いで、一皿一皿を作っていました。 それから数十年。寿司は世界中へ広がりました。 スーパーマーケットにもあります。 駅にもあります。空港にもあります。企業のパーティーでも見かけます。 これは、日本の食文化が世界に受け入れられたという意味では、本当に素晴らしいことです。 でも、その一方で、私は少し気になることもあります。👈 制作・編集: Association BIMISHIDO© [竹内寿幸/美味し道]
刺激があるマスタ-ド
同じ「マスタード」という言葉が人を幸せにすることも、 そして、破壊することもあるとしらどう感じられるでしょうか。 1917年、第一次世界大戦。戦場では、マスタードガスが使われていました。皮膚を焼き、視界を奪い、呼吸を奪う。それは、“刺激”という言葉の最も残酷な使い方でした。一方で私たちの食卓にも、マスタードは存在します。フランスでは、ソースの中に溶け込み、料理を構築する。そして日本では おでんの横に、静かに添えられた「からし」ほんの一瞬、味覚を目覚めさせ、そして消えていく。同じ“刺激”でありながら、その使い方は、ここまで違う。破壊のための刺激か。👈👈👈👈👈
カメチャブとは
牛丼。今日の話はなぜ牛丼がカメチャブという風になったのかお話ししますね。明治時代、日本にね、大阪ですけど特に外人が多かったので、小さなレストランに外人がよく来て、犬と一緒にね。で、その犬をカモン、カムヒアって言って呼んでたらしいんですよね。その当時の日本人は英語を喋らないので、その犬の名前がカムヒアと勘違いしたらしいんですよ。それと日本人の耳にはカム、カメという風に聞こえたらしい。なのでこの犬の名前はカメと勘違いしたらしいんですよね。それで外国人が食べに来て、全部食べないんですよ。ご飯が多いので。残った牛丼をこのカメという犬に全部やってたらしいんですよ。だから犬はいつもそこにいた。👈👈👈
はまちの捌き方
https://youtu.be/MsdLz5XjkUI 尾びれ。まず魚の内側がきちんと掃除されているか確認します。問題ありません。👈👈👈👈👈 シンプルな技術ですが、非常に美しい仕上がりになります。 リシェ（カンパチ系）とセリオルを題材にした特別レッスンで、魚の捌きの技術を極めましょう。 新しい日本料理の精神において、すべての所作には意味があります。食材への敬意を払いながら、その食感と旨味を最大限に引き出すことが求められます。 シェフ・ヒサが、これらの高貴な魚の扱い方を一歩一歩丁寧に指導します。包丁の正確な使い方、確かな三枚おろしの技術、そして魚の構造を理解することで、プロフェッショナルで美しい仕立てを身につけていただきます。 🔪 このレッスンで学べること：・リシェとセリオルに応用する日本伝統の捌き技術・流れるようで無駄のない動きを実現するシェフの極意・刺身や繊細な加熱調理に適した下処理の方法 ぜひチャンネル登録をして、技術を磨き、日本の精神を料理に取り入れてください。 📩 シェフのニュースレター：https://www.bimishido.fr/sushipourlasante #bimishido #魚の捌き #シェフヒッサ #セリオル #リシェ #日本料理 #料理技術
胡椒 ― 世界を動かした一粒の歴史
「胡椒」という極めて身近でありながら、歴史的には非常に特異な役割を果たしてきた食材についてお話しします。
胡椒の原産地は、現在のインド南西部マラバール海岸。ここで採れる黒胡椒は、紀元前から貴重な交易品として扱われいた。
シンプルさと美学
日本以外の国でお寿司を食べたことがありますか?かなり寿司のイメージが違いますよねあなたはそんな経験ありませんか?今回のテーマはお寿司についてよくある誤解からお話ししたいと思いますお寿司は酢飯の塊があってその上に魚が乗っかっている外国人の人が寿司に対して思っているイメージはこんな感じですよねなぜでしょうか?その誤解はどこから来てるんでしょうか。確かに日本の食文化っていうのかなシンプルってイメージがありますよねこれは決して間違いではありませんただしそのシンプルさが少し表面的にね浅く理解されているというのも事実です。実際には簡単に見えるほど非常に高度である奥が深い。
絶対に失敗しないベシャメルソースの作り方
日本人は弁当に入っているコロッケ、好きですよね。これは非常に象徴的な料理だと思います。 意外と知られていませんが、このコロッケの内部構造には、フランス料理のソースであるベシャメルが、つなぎとして使われることがあります。 もともと和食は、動物性の脂を強く使う文化ではありませんでした。 それにもかかわらず、牛乳やバターをベースとしたベシャメルソースは、驚くほど自然に、そして非常に速いスピードで日本の食文化の中に浸透していきました。しかも表面的ではなく、しっかりと根を下ろしています。 なぜなのか。そこには重要な理由があります。日本料理が持つ「だし」の精神と、ベシャメルは衝突しなかったということです。コンセプトはまったく違います。しかし、味の構造としては対立しなかった。むしろ互いを包み込むように、一体化していきました。 不思議な現象だと言えます。ベシャメルソース、ご存知でしょうか。
🎙️ アルザスのワイン
村の鎮守さん、僕は田舎育ちなので、子供の時から神様と一緒に食事をするっていうのは、当たり前な日常の生活でした。村の鎮守の神様と一緒にお話をすることは朝飯前で、病気なんかもよく治してもらってたし、いろいろと悩み事も聞いてもらいました。そんな記憶があります。
料理とアート
Action cooking
