TOUS LES ARTICLES PAR : Hisayuki Takeuchi

竹内寿幸（たけうち ひさゆき）

私は愛媛県西予市、山間の農家に生まれました。
子どものころから畑に出ては、野菜や米の成長を見つめ、季節の変化に心を動かされてきました。食材への敬意や、自然との対話というものは、この頃から私の中にあったのだと思います。

14歳で料理の世界に入り、今治で西洋料理の修行を始めました。その後、東京に移り、水口多喜男氏のフランス料理店で本格的な料理の道を学びました。料理人としてだけでなく、人としても大きく成長できた大切な時期でした。

また、シェフパティシエの鈴木一八氏のもとでは、洋菓子の世界にも触れました。素材の組み合わせや、味の余韻、美しさをどう形にするか──この経験が、後の私の創作に大きな影響を与えてくれました。

「KAISEKI」という名の“研究所”パリで始めて

1985年にフランスへ渡りました。当初は作家を志していましたが、やはり私の手は自然と食材を求めていたようで、料理人としての歩みを再び進めることになります。

1999年、パリ15区に「KAISEKI」という名の小さな店を開きました。私にとってこの店は、レストランというより、料理の研究所でした。オーガニック食材、自然派ワイン、日本の器、空間美──すべてが一つの芸術として響き合う場を作りたかったのです。

私の料理は、伝統的な日本料理を軸にしながら、フランスの素材や技法も柔軟に取り入れています。たとえば、抹茶とオリーブオイルを合わせたソースは、デザートにも料理にも応用できる独自の世界を生み出しました。

また、「Maki Pikapika」や「Maki Dondon」など、果物や西洋の素材を大胆に取り入れた寿司も生まれました。遊び心と深い美意識の共存こそ、私が目指す“kaiseki”の姿なのです。

教えること、伝えること

2001年からは「エコール・ド寿司」という学校を始めました。日本料理は、技術だけではなく、素材の選び方、季節感、空気のような“間”を含んだ文化だと私は思っています。

だからこそ、プロ・アマ問わず、目の前でともに包丁を握りながら、一つひとつの所作の意味を丁寧に伝えています。生徒の中には、フランスで寿司店を開業された方も多く、日本文化の担い手として誇りに思っています。

私が大切にしていること

料理とは、日々変わっていくもの。
完成ではなく、更新され続けるべき芸術です。

私の料理哲学には、「永続的な美の追求」があります。
それは、食材、器、空間、すべてを通して人の心を動かし、癒すものであるべきだと信じています。

これからについて

引退を迎える今でも、料理への情熱は変わりません。
これからは、もっと多くの人に、日本料理の本質──“素材への敬意”“時間の流れ”“手仕事の意味”──を伝えていきたいと思っています。

オンライン講座や書籍、トークイベントなど、形を変えてでも「本物の味」や「美しい心」を広めていく活動を続けていくつもりです。

ご縁があれば、ぜひ私の料理や考え方に触れていただければ嬉しく思います。ありがとうございました。

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フランスでの日本文化　Youtube

Hisayuki Takeuchi est né le 12 novembre 1961[1], à Seiyo (préfecture d’Ehime)[2] au Japon dans une famille d’agriculteurs[3]. Il est le dernier né d’une famille de trois enfants, deux garçons et une fille[4]. Durant sa jeunesse, il apprend la cuisine occidentale, française en particulier, et chinoise[3]. À 15 ans, à Imabari (préfecture d’Ehime), il commence sa carrière, comme apprenti dans un restaurant spécialisé dans la cuisine occidentale[4]. À 20 ans, il est embauché par un restaurateur de Tokyo dont l’établissement sert de la cuisine française. Il découvre la pâtisserie et devient successivement serveur, chef de partie, second de cuisine, puis chef cuisinier[4],[2],[5]. En 1985, il s’installe en France, à Paris[3]. Après avoir travaillé dans plusieurs restaurants japonais[3], il ouvre en 1999, avec sa femme Élisabeth Paul-Takeuchi, son propre établissement, le Kaiseki, dans le 15e arrondissement de Paris[1],[6]. Il se spécialise dans la cuisine japonaise de type kaiseki, avec une approche de designer

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🎙️　味の常識

　🎙️🎙️　　味の常識 「寿司とワインの美学」 は、日本の伝統的な鮨とフランスの自然派ワインが織りなす、食の新たな調和を探求するポッドキャストです。素材の持つ力、美しさ、そして文化の背景を尊重しながら、両者の出会いが生み出す芸術的な世界を紐解きます。料理人、ワイン生産者、アーティストたちとの対話を通じて、味わいの奥深さや食の哲学に迫ります。 「本当の美味しさ」とは何でしょうか。それは対象そのものの中にはなく、その奥に秘められた秩序や形、色彩、香り、調和――私たちが「美」と呼ぶすべての要素の中に宿るものです。 「おいしい」は一瞬、心を揺さぶります。しかし「美味しさの真髄」は記憶に刻まれ、魂に残り、やがて人生の哲学となってゆきます。 「おいしい料理」はまず見た目の印象に訴えますが、「料理の美味しさ」とは、素材・技術・精神が深く交わるところから生まれるものです。 人は口に心地よいものに惹かれます。ですが、弟子が学ぶべきは――その背後に潜む真の美を見抜く眼差しなのです。 「おいしいもの」とは、目を捉える姿。「物の美味しさ」とは、心に響き渡る余韻。 生徒の皆さんへ。どうか流行のきらびやかさや表面的な美しさに惑わされず、対象の奥にひそむ「美」を探し続けてください。 この探求こそが、一生涯にわたる学びであり、料理人として、人間としての成熟の源なのです。 私がここでお伝えしたいのは、ただひとつ。「美味しさは対象の中にあるのではなく、あなた自身の眼差しと心の中に育まれるものなのです。」アカデミー美味し道　　INSTAGRAM

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