Longévité-Bonheur !
近代料理アーティストシェフ竹内寿幸です。
フランスでは、トリュフは「黒いダイヤモンド」と呼ばれていて、土の中で育ち、姿を見ることはできないけれど、ひと口食べた瞬間に記憶に残る強烈な香りを持っています。
私がフランスに来て初めて本物のトリュフに触れた時、その香りに大きな衝撃を受けました。それまで知っていた香りとはまったく違う、と感じました。
近年は、じゃがいもを育てるように比較的簡単に採れるようにもなりました。ただ、その畑は厳重に囲われています。一方で野生のトリュフは、森の湿った土や木々の生命力とともに育つことで、ほのかに甘く、複雑で奥深い香りを醸し出うことができます。
料理長 竹内寿幸
逆の発想から答えを探す」こんにちは。今日はね、僕が料理を通して学んだ「相性」っていうテーマについて、ちょっとお話ししたいと思います。🍽️ 偉大なフランス人料理長との出会い僕がフランスに来たのは1986年のことです。そのときにね、ものすごく影響を受けたフランス人の料理人がいたんですよ。彼の名前は、アランサウンドランスAlain Senderens.
食文化は変化します。それは自然なことです。でも、その変化の中で、素材への敬意。季節との対話。できるだけ手を加えず、素材そのものを引き出そうとする考え方。そういう「見えない味」が失われてしまうとしたら、私は少し寂しい気持ちになります。私たちBimishidoが大切にしている言葉があります。Bon, Beau, Bio。つまり、美味しく。美しく。健やかに。すこやかに私は、この三つは別々ではないと思っています。本当に美味しいものは、美しい。本当に美しいものは、身体にも無理をさせない。そして、そのためには素材を大切にすることが必要です。季節を知ること。生産者を知ること。無駄を出さないこと。そうした積み重ねが、一貫の寿司の中に現れてくるのです。時々、こんなことをお話しします。
1917年、第一次世界大戦。戦場では、マスタードガスが使われていました。皮膚を焼き、視界を奪い、呼吸を奪う。それは、“刺激”という言葉の最も残酷な使い方でした。一方で私たちの食卓にも、マスタードは存在します。フランスでは、ソースの中に溶け込み、料理を構築する。そして日本では おでんの横に、静かに添えられた「からし」ほんの一瞬、味覚を目覚めさせ、そして消えていく。
牛丼。今日の話はなぜ牛丼がカメチャブという風になったのかお話ししますね。明治時代、日本にね、大阪ですけど特に外人が多かったので、小さなレストランに外人がよく来て、犬と一緒にね。で、その犬をカモン、カムヒアって言って呼んでたらしいんですよね。その当時の日本人は英語を喋らないので、その犬の名前がカムヒアと勘違いしたらしいんですよ。それと日本人の耳にはカム、カメという風に聞こえたらしい。なのでこの犬の名前はカメと勘違いしたらしいんですよね。それで外国人が食べに来て、全部食べないんですよ。ご飯が多いので。残った牛丼をこのカメという犬に全部やってたらしいんですよ。だから犬はいつもそこにいた。👈👈👈 アカデミー美味し道 竹内寿幸 INSTAGRAM YouTube
シェフ・ヒサが、これらの高貴な魚の扱い方を一歩一歩丁寧に指導します。包丁の正確な使い方、確かな三枚おろしの技術、そして魚の構造を理解することで、プロフェッショナルで美しい仕立てを身につけていただきます。
実はフランス料理において、ワインは“食べるもの”でもあります。
パリ、アカデミー美味し道、料理長、竹内寿幸です。最後のどうぞごゆっくりとお楽しみください。
このソースシリーズも最初はパリから始めたんですけど、やっぱりソースっていうのは郷土料理なんで、僕にとっては、最初はボルドーからで、今回はブルゴーニュから、時計の逆回りですよね、で回ってきたんですけど。
やっぱり地方には特産物、日本でもそう、お酒もそう、食品もそう、あるんで、そういうのを紹介しながら、その地方にある典型的なソースを紹介したいと思います。
「胡椒」という極めて身近でありながら、歴史的には非常に特異な役割を果たしてきた食材についてお話しします。
胡椒の原産地は、現在のインド南西部マラバール海岸。ここで採れる黒胡椒は、紀元前から貴重な交易品として扱われいた。
日本以外の国でお寿司を食べたことがありますか?かなり寿司のイメージが違いますよねあなたはそんな経験ありませんか?今回のテーマはお寿司についてよくある誤解からお話ししたいと思いますお寿司は酢飯の塊があってその上に魚が乗っかっている外国人の人が寿司に対して思っているイメージはこんな感じですよねなぜでしょうか?その誤解はどこから来てるんでしょうか。確かに日本の食文化っていうのかなシンプルってイメージがありますよねこれは決して間違いではありませんただしそのシンプルさが少し表面的にね浅く理解されているというのも事実です。実際には簡単に見えるほど非常に高度である奥が深い。
意外と知られていませんが、このコロッケの内部構造には、フランス料理のソースであるベシャメルが、つなぎとして使われることがあります。
もともと和食は、動物性の脂を強く使う文化ではありませんでした。
それにもかかわらず、牛乳やバターをベースとしたベシャメルソースは、驚くほど自然に、そして非常に速いスピードで日本の食文化の中に浸透していきました。
しかも表面的ではなく、しっかりと根を下ろしています。
