Hisayuki Takeuchi 
ヒサの空間「懐石」のオープンキッチンには、軽やかな古い木箱――かつては緑茶の容れ物であったもの――が、カウンターの上に堂々と置かれている。
その小箱の中には、あらかじめ裁たれた海苔の葉が大切に収められており、寿司巻きを巻くため、いつでも使えるようにと料理人の手によって守られている。それらこそ、ヒッサを名声へと導いた寿司の源である。
指先ひとつで蓋を押し上げると、艶を帯びた濃緑の帯が数枚、紙片のごとく現れる。米と様々な食材とを海苔と重ね合わせることで、料理人の豊かな想像力は、たちまち食の創造へと形を成し始める。
ヒッサが用いるのは三種の海苔――焼き海苔の緑、乾燥海苔の紫や黒、味付け海苔の漆黒の艶――である。彼はそのとろけるような舌触り、繊細さ、軽快な歯ごたえ、ほのかな甘み、そして潮の香と草木の調べが交錯する風味を深く愛している。
言うまでもなく、上質なスサビノリ（Porphyra tenera）は、国外にほとんど流通しない贅沢品である。
最も名高い産地は東京、広島、神奈川である。
とりわけ江戸の浅草においては、和紙製造の技法が確立され、さらに同じ原理を応用して、一枚21×19センチの食用の「紙」が発明されたのである。
この製法はやがて中国に伝わり、今日では中国が世界最大の生産国となり、また韓国にも広まった。
しかし、真に尊ばれるのは、やはり日本の海苔にほかならない。
Elisabeth TAKEUCHI
