なぜソースプルノーがお肉料理と相性がいいのか、 👈 その答えはワインの中にあります。そのワインの名前はコート・デュー・ローヌ地方のとても知名度の高い、シャトーヌーフドパップ。そしてそのメインとなるブドウの品種がグルナッシュです。Podcasts, 見えない味, 近代料理アーティスト竹内寿幸です。 アカデミー美味し道 竹内寿幸 Imstagram YouTube アカデミー
Hisayuki Takeuchi est né le 12 novembre 1961[1], à Seiyo (préfecture d’Ehime)[2] au Japon dans une famille d’agriculteurs[3]. Il est le dernier né d’une famille de trois enfants, deux garçons et une fille[4]. Durant sa jeunesse, il apprend la cuisine occidentale, française en particulier, et chinoise[3]. À 15 ans, à Imabari (préfecture d’Ehime), il commence sa carrière, comme apprenti dans un restaurant spécialisé dans la cuisine occidentale[4]. À 20 ans, il est embauché par un restaurateur de Tokyo dont l’établissement sert de la cuisine française. Il découvre la pâtisserie et devient successivement serveur, chef de partie, second de cuisine, puis chef cuisinier[4],[2],[5]. En 1985, il s’installe en France, à Paris[3]. Après avoir travaillé dans plusieurs restaurants japonais[3], il ouvre en 1999, avec sa femme Élisabeth Paul-Takeuchi, son propre établissement, le Kaiseki, dans le 15e arrondissement de Paris[1],[6]. Il se spécialise dans la cuisine japonaise de type kaiseki, avec une approche de designer[7],[1].
L’année 2002, il fonde l’École du Sushi[1]. Deux ans plus tard, au Divan du Monde, lors de la convention d’anime Tokyozone, il présente une performance culinaire qu’il baptise « cuisine-live »[7],[1].
Hisayuki Takeuchi devient maître restaurateur en 2013, et est chef invité pour l’école d’Alain Ducasse.
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ロワール川の源流に辿り着くと、真珠ように輝く、ソース・シュプレームに出逢える。
例えば, 静かに流れるロワール川があって, その水面のように柔らかく白くそして繊細なソースがあるとしたらそれがソースシュープレームです. 今回は300年の歴史の中で息づいているソースのお話です。 Podcasts 見えない味、竹内寿幸です。このソースはロワール地方で生まれたものではありませんが、その起源は17世紀から18世紀にかけてのフランス宮廷料理にあります。 アカデミー美味し道 竹内寿幸 InstagramYouTube
魅力的なポートワインソースの世界
目の前の一皿が、フランスの老舗レストランのメインディッシュに変わる瞬間。 アカデミー美味し道 竹内寿幸 Instagram YouTube
ハヤシライスの原点！幻の「エスパニョールソース」とは？
料理人歴50年の竹内シェフが、フランス料理の「5大基本ソース」の一つであり、ハヤシライスの原点とも言われる幻の【ソース・エスパニョール】を徹底解説します。 なぜ「スペインのソース」という名前なのにフランス料理なのか？ 大量に作る現場での苦労話や、1週間かけて完成させる伝統的な製法、そして家庭で美味しく作るためのヒントまで、ベテランシェフならではの視点でお届けします。 この動画を見れば、あなたの作るハヤシライスや煮込み料理の深みが一段と変わります。
「たった3つの調味料で、君の料理は“プロの領域に入る」ソースガストリック
こんにちは。
パリから、美食と、身体の調和を、探求する、時間をお届けします。
近代料理アーティスト、竹内寿幸です。
料理とは、単なる技術ではなく、
素材と火、そして時間との対話です。
本日は、いよいよ、その対話の中で生まれた
極めてシンプルで、しかし本質的な技術
ガストリックについてお話しします。
ソース・ガストリック「なぜ、フランス料理は“酸味”で完成するのか？」
「なぜ、フランス料理は“酸味”で完成するのか？」
甘い、塩辛い、旨味。
そのすべてを一瞬で引き締める、たった一滴。
それが——
ソース・ガストリックです。
今日お伝えするのは、単なるソースではありません。
料理の“輪郭”を描く技術。
味覚に緊張と解放を与える、設計思想です。
こんにちは。
パリのキッチンから、皆さんの台所へ届けする、
美食と健康の探求チャンネルです。
ナビゲーターは、料理アーティストシェフ・ヒサです。
日本の精神とフランス料理の技術を融合させ、
「美味し道」という独自の哲学を確立。
味覚を超えて、「命をどう味わうか」までを問い続けています。
料理が上手くなるコツはありますか？―エシャロットが教えてくれること
竹内寿幸
「料理が上手くなるコツはありますか？」
先日、リスナーの方からこのような質問をいただきました。
実は、とても本質的な質問です。
料理は、技術だけで上手になるものではありません。
その前に必要なのは、「見る力」と「選ぶ力」なのです。
今日は、その答えの一つとして、とても地味だけれど、料理人にとっては欠かすことのできない食材、「エシャロット」についてお話ししたいと思います。
Chenin
竹内寿幸
「次にご紹介するのは、ロワール地方を象徴する葡萄品種、シュナン・ブラン（Chenin Blanc） です。
この品種は爽やかな酸味と辛口の白ワインから、蜂蜜のような甘口、さらにはスパークリングワインまで、とても幅の広いスタイルで我々を楽しましてくれる。
偉大なフランス人料理長との出会い
今日のタイトルはワインと料理の相性、ワインとお寿司の相性、本当にあるのか？逆の発想から見える新しいマリアージュなんですけど、今回はね、本当は自然のワインを作る上で二人目に大切な人物を紹介するはずだったんですが、今日はどうしてもね、ある偉大なフランス人料理長を紹介したいんですよ。
香りは、目には見えないけれど、人の心を動かす力がある ソース・ペリグー
近代料理アーティストシェフ竹内寿幸です。
フランスでは、トリュフは「黒いダイヤモンド」と呼ばれていて、土の中で育ち、姿を見ることはできないけれど、ひと口食べた瞬間に記憶に残る強烈な香りを持っています。
私がフランスに来て初めて本物のトリュフに触れた時、その香りに大きな衝撃を受けました。それまで知っていた香りとはまったく違う、と感じました。
近年は、じゃがいもを育てるように比較的簡単に採れるようにもなりました。ただ、その畑は厳重に囲われています。一方で野生のトリュフは、森の湿った土や木々の生命力とともに育つことで、ほのかに甘く、複雑で奥深い香りを醸し出うことができます。
