「皆さんは、一貫の寿司に『哲学』を感じたことはありますか？フランス料理が芸術として認められた歴史の裏側で、ずっと置き去りにされてきた問いがあります。それは、『食べる』という欲望が伴う行為は、本当にアートと呼べるのか、ということ。カントの美学と、日本独自の美意識が交差する場所——『スシフィケーション』。今日は、200年前の哲学者の視点から、私たちが愛する料理の正体を探しに行きましょう。」
sushi
偉大なフランス人料理長との出会い
今日のタイトルはワインと料理の相性、ワインとお寿司の相性、本当にあるのか？逆の発想から見える新しいマリアージュなんですけど、今回はね、本当は自然のワインを作る上で二人目に大切な人物を紹介するはずだったんですが、今日はどうしてもね、ある偉大なフランス人料理長を紹介したいんですよ。
ワインと料理の“相性”って、ほんとにあるの？ 逆の発想から答えを探す
料理長 竹内寿幸
逆の発想から答えを探す」こんにちは。今日はね、僕が料理を通して学んだ「相性」っていうテーマについて、ちょっとお話ししたいと思います。🍽️ 偉大なフランス人料理長との出会い僕がフランスに来たのは1986年のことです。そのときにね、ものすごく影響を受けたフランス人の料理人がいたんですよ。彼の名前は、アランサウンドランスAlain Senderens.
世界の料理は寿司化している
食文化は変化します。それは自然なことです。でも、その変化の中で、素材への敬意。季節との対話。できるだけ手を加えず、素材そのものを引き出そうとする考え方。そういう「見えない味」が失われてしまうとしたら、私は少し寂しい気持ちになります。私たちBimishidoが大切にしている言葉があります。Bon, Beau, Bio。つまり、美味しく。美しく。健やかに。すこやかに私は、この三つは別々ではないと思っています。本当に美味しいものは、美しい。本当に美しいものは、身体にも無理をさせない。そして、そのためには素材を大切にすることが必要です。季節を知ること。生産者を知ること。無駄を出さないこと。そうした積み重ねが、一貫の寿司の中に現れてくるのです。時々、こんなことをお話しします。
はまちの捌き方
シェフ・ヒサが、これらの高貴な魚の扱い方を一歩一歩丁寧に指導します。包丁の正確な使い方、確かな三枚おろしの技術、そして魚の構造を理解することで、プロフェッショナルで美しい仕立てを身につけていただきます。
シンプルさと美学
日本以外の国でお寿司を食べたことがありますか?かなり寿司のイメージが違いますよねあなたはそんな経験ありませんか?今回のテーマはお寿司についてよくある誤解からお話ししたいと思いますお寿司は酢飯の塊があってその上に魚が乗っかっている外国人の人が寿司に対して思っているイメージはこんな感じですよねなぜでしょうか?その誤解はどこから来てるんでしょうか。確かに日本の食文化っていうのかなシンプルってイメージがありますよねこれは決して間違いではありませんただしそのシンプルさが少し表面的にね浅く理解されているというのも事実です。実際には簡単に見えるほど非常に高度である奥が深い。
Tours で日本料理
実は、私の技術は日本ではとても一般的なものなのです。 確かに 18世紀後半、江戸時代に寿司が発明されて以来、その歴史は長い。
美味し道の講義
椀の味噌汁の中に宇宙を見てください。一粒の米の中に天地の恵みを聴いてください。料理とは、あなたの人生そのもの。そして人生もまた、一つの料理なのです。 最後に、この言葉を皆さんに贈ります。 「美は外にあるのではないし、美は、あなたの眼と心の中に育ち、 これから歩む道を照らす光となる。」 どうか胸に刻み、それぞれの道を歩んでください。
🎙️ 葡萄酒の味の表現の仕方
赤といえば、まず思い浮かぶのがガメ（Gamay）。 軽やかでフレッシュ、そして果実味に満ちたその味わいは、春風のような優しさを持ち、冷涼な気候の中で育つことで、酸味と香りの調和が見事に表現されます。繊細な寿司や、軽やかな和前菜と合わせると、素材の持つ甘みと酸味が一層引き立ちます。一方で、ピノ・ノワール（Pinot Noir）
🎙️ 味の常識
日本の伝統的な鮨とフランスの自然派ワインが織りなす、食の新たな調和を探求するポッドキャストです。素材の持つ力、美しさ、そして文化の背景を尊重しながら、両者の出会いが生み出す芸術的な世界を紐解きます。料理人、ワイン生産者、アーティストたちとの対話を通じて、味わいの奥深さや食の哲学に迫ります。
