Longévité-Bonheur !
「なぜ、フランス料理は“酸味”で完成するのか？」
甘い、塩辛い、旨味。
そのすべてを一瞬で引き締める、たった一滴。
それが——
ソース・ガストリックです。
今日お伝えするのは、単なるソースではありません。
料理の“輪郭”を描く技術。
味覚に緊張と解放を与える、設計思想です。
こんにちは。
パリのキッチンから、皆さんの台所へ届けする、
美食と健康の探求チャンネルです。
ナビゲーターは、料理アーティストシェフ・ヒサです。
日本の精神とフランス料理の技術を融合させ、
「美味し道」という独自の哲学を確立。
味覚を超えて、「命をどう味わうか」までを問い続けています。
近代料理アーティストシェフ竹内寿幸です。
フランスでは、トリュフは「黒いダイヤモンド」と呼ばれていて、土の中で育ち、姿を見ることはできないけれど、ひと口食べた瞬間に記憶に残る強烈な香りを持っています。
私がフランスに来て初めて本物のトリュフに触れた時、その香りに大きな衝撃を受けました。それまで知っていた香りとはまったく違う、と感じました。
近年は、じゃがいもを育てるように比較的簡単に採れるようにもなりました。ただ、その畑は厳重に囲われています。一方で野生のトリュフは、森の湿った土や木々の生命力とともに育つことで、ほのかに甘く、複雑で奥深い香りを醸し出うことができます。
「胡椒」という極めて身近でありながら、歴史的には非常に特異な役割を果たしてきた食材についてお話しします。
胡椒の原産地は、現在のインド南西部マラバール海岸。ここで採れる黒胡椒は、紀元前から貴重な交易品として扱われいた。
意外と知られていませんが、このコロッケの内部構造には、フランス料理のソースであるベシャメルが、つなぎとして使われることがあります。
もともと和食は、動物性の脂を強く使う文化ではありませんでした。
それにもかかわらず、牛乳やバターをベースとしたベシャメルソースは、驚くほど自然に、そして非常に速いスピードで日本の食文化の中に浸透していきました。
しかも表面的ではなく、しっかりと根を下ろしています。
Podcast 👉 👉 👉 ソースビガラード 市場に行ってビガラードを、探すんですけども、なかなかね、見つからないんですよ。ビガラードって知ってますか。フランス料理には欠かせない食材なんですけども、手に入らない。不思議ですよね。 こんにちは。podcast« 見えない味 » にようこそ。近代料理 アーティスト、 シェフ竹内寿幸です。健康と美食、そして, 命と向き合う料理の世界を、今日も一緒にね、旅をしていきましょう アカデミー美味し道 竹内寿幸 Instagram YouTube
