Par Fabien Nègre ポートレート このポートレートは、シェフの旧レストランで制作された。パリ15区の、気づかれぬほど静かな歩行者専用路にて――詩人であり先駆者、弁当のスターであり、アーティスティックなパフォーマー、新しい日本料理の異端的デザイナーである竹内寿幸、通称「HISSA」。彼の小さな「Maison KAISEKI」は、同業の仲間や真の美食家の間で名高く、群島の至高の味をそのきらめく自然光の中に投影していた。 1961年11月12日、愛媛県西予市、四国の山深い南部にある村落の灯の下、この繊細な感受性を持った男は生を受けた。2004年以降人口4000人のこの町において、「竹内」とは「竹の家」を意味する。謙虚な農家の息子として、ゆずの都であるその土地を歩き、家族の畑でキノコを摘み、大根や菊を育てた。母は「料理上手」で、甘辛の餅菓子を息子に教え込んだ。14歳のとき、肉を愛する知的な若者は修行に入り、やがて未来の天皇・明仁の食事の準備に参加する日が訪れる。彼は帝国料理チームの信頼できる助手として迎え入れられた。 20歳前後で彼は決意する――「フランス料理人になる」と。「田舎でフランス料理を作っていたのだ」と語る。後にトヨタのコンサルタントとなる青年は、日本料理、西洋料理、中国料理にも挑戦した。エスコフィエのガイドを抱えて丸一日読み込み、友人の勧めで東京に急ぐこととなる。高校を中退した彼は、独学で図書館に通い詰め、文学、芸術、哲学を学んだ。「ルソー、ジッド、フーコーを読んでいた。『言葉と物』における言説分析は、私を絵画や囲碁の世界、あるいはアインシュタインの量子力学へと導いたのだ」。 やがて1981年、彼に3つの道が開かれる――ホテルオークラ、帝国ホテル（フランク・ロイド・ライトによる最も有名な建築作品の一つ）、そしてピアジェ・ビルのレストラン。彼が選んだのは後者であり、そこには水口多喜男シェフが輝いていた。「フランスもフランス文化も知らなかったが、あらゆる調理技術を身につけていた。当時は全ての生鮮品、チーズ、有名なカマンベールまでもが空輸されてきた」。皇帝もしばしばこの店を訪れ、そこには日本で最初の「フレンチ串焼き」があった。 フランス料理は圧倒的な成功を収めた。 他の大料理人たちも東京でその芸を披露していた。村上シェフは昭和天皇の料理人であり、40年代に「ラ・トゥール・ダルジャン」で修業した。秋山徳蔵はソースとフォンドヴォーの達人であり、エスコフィエを翻訳し、フランス料理史を著した。24歳で「ライブクッカー」は東京のシェフという憧れの地位に到達。「夢だった」。その後、銀座の「赤ずきん亭」で働き、パティスリーの研鑽を積んだ。パティシエ鈴木一八のもとで、彼は軽やかなフランス菓子の真髄を学ぶ。 「料理は技術の完全な習得から生まれる。良い料理とは、素材、火入れ、味付けがすでにそこにあるからだ」。 1985年、創造的スタイルをさらに深めるため、そして「日々の新鮮さ」を生む思索と芸術の道を追い求め、彼はパリへ渡った。アリアンス・フランセーズに通い、フランス語とパリの文化に没頭した。 1986年、ブシコー通りにあった小さな日本料理店「KISUKE」で妻となるエリザベス・ポール＝竹内に出会う。彼女は多言語を操る言語学者であり、味の芸術家として大きな役割を果たす。ポール・ボキューズ、トロワグロ兄弟、アラン・シャペルに魅了されつつ、特にジャック・マキシマンを「料理界のランボー」と称賛した。 1987年、遠藤周作の信仰から着想を得て小説を書こうと決意。魚の出汁、鶏のジュ、テリーヌやブイヤベースを抱えながら、正規の給与と契約を求めて職を探したが容易ではなかった。唯一、1995年にリュカ・カルトンのアラン・サンドランスが彼を迎え入れ、懐石メニューを共に考案。「彼のワイン、シャトー・ゴトールと私の料理は完璧に響き合い、20点満点を超える評価を得た」。 その後も数々の試練と挑戦を経て、1999年に「Maison KAISEKI」を開店。伝統的な宴を「長寿の饗宴」として再定義し、高級ガストロノミーの研究所として革命をもたらした。「日本料理はブームだったが、誰も本質を理解していなかった。私は客と直接つながりたかった。同じ目線で。料理人は奉仕者だから」。パリの同時代の多くの料理人（カムドール、フレション、バルボら）に影響を与えた彼は言う。「カウンターをなくすこと、それはナイフと音楽を伴った劇場だ」。 2004年、フェスティバル「Tokyozone」で「cuisine-live（ライブ料理）」と名付けたパフォーマンスを披露。抹茶とオリーブオイル、抹茶と唐辛子など、新しい組み合わせで甘味と塩味の境界を超え、日本の新しいパティスリーを切り拓いた。 彼の美学は常に「自然と文化の交差」に根ざしていた。「自然は神の痕跡を残す。料理に神がいなければ、それは料理ではない。日本では神と共に食事をする。食べることは共鳴なのだ」。 郷土・愛媛の砥部焼を愛し、古い器に「ひも理論」のような構造美を投影。2007年には『グラン・ラルース・ガストロノミック』の「日本」項目も執筆した。「食べることは幸運であり科学だ。私は無駄にしない。トリュフからアジ、キャビアからニンジンに至るまで」。 日本の伝統「お任せ（おまかせ）」では即興が命。切り方も味付けも客ごとに変わり、真の創造は一瞬の中で起こる。「料理とは予兆だ。皿には暗号や記号が潜んでいる。観察し、受け取り、即興する」。 モンドリアン寿司や「ピカピカ寿司」を創り出し、訪れる人の幸福を拡張した。「私は一瞬、一挙手ごとに全感覚で表現する。料理は美術のひとつである」。
kaiseki
🎙️Podcast vin nature et sushi
甘エビとアボカドの軍艦
アマミオオシマです
皆さんこんにちは。『SUSHI BAR』ベストセラー著者、竹内寿幸です。あなたの次回のアカデミー美味し道の寿司トレーニングコースは、ここです、奄美大島です。日本での研修は初めです。デ たくさんの人から協力をしていただきました。改めてお礼を申し上げます。ありがとうございました。で、今回はただの料理合宿ではありません。料理の技術に加えて、絵（アート）のプログラムが盛り込んであります。和食は単なる料理ではありません。芸術の一形式です。 この世界に誇れる、日本料理と芸術を融合させて、互いの感性を深めてください。洗練してください。そして料理の深さをあなたにに表現してもらいたい。そして体感して欲しい。そしてあなたの個性に準じたあなただけのスタイルを見つけてください。デザインしてください。それが今回の目的です。この島で取れる食材を使って、新しい寿司を創作し、一緒に模索していきましょう。奄美大島のこの美しい自然に包まれながら、自分の内面と向かい合い、語り合い、日本料理の精神、技、そして美意識を高めてください。その向こうには、今あなたが探している, 求めている、必要としてる何かがあります。必ず。そんな特別で貴重な時間を一緒に体験しませんか？期間は2週間の予定です。興味のある方はDMで我々のパリの学校、アカデミー美味し道まで連絡してください。もしくはメールアドレスを登録していただいて、無料のPDFを受け取ってください。この上か下のほうにリンクがあります。ぜひね。あなたにはチャレンジしてほしい。挑戦してほしい。素晴らしい研修になること間違いなしです。連絡を待ってます。近いうちにまたお会いできるの非常に楽しみにしてます。よい1日をバイバイ。
本気で寿司を学びたい方へ
南仏の海と寿司の物語 南仏の海とラーメンの物語 はじまりはこうだった。南フランスのモンペリエで、私の料理学校の1人の女性が、遥かなる東の国の美味しい寿司を求めて、ラングドックの海辺で夢を追いかける物語である。 物語の中心人物である私は、フランスのパリで美味し道学校と言う料理学校を開いている。料理長兼校長ある。ある日、南仏の港町Sèteに辿り着く ことになる。 彼女はそこでラーメンを経営しており、一生懸命に努力していたが、本場のラーメンの味に辿り着けないでいた。私の生徒が、日本の寿司を作りたいという熱い思いを胸に秘めていると聞き、 彼女の元へ飛び込むことを決意した。 ここでセットについて話しておかなければならない。 手短に紹介しよう。それはラングドックの海辺に広がる、まるで夢幻の中に迷い込んだような美しい港町である。この小さな町は、海と陸が織りなす絶妙なバランスで、訪れる者を心から魅了する。セットは地中海の輝く水平線と、青い空が織りなす美しいパレットの中に座している。朝日が昇り、海はキラキラと光り、夕日が沈むとその美しさはさらに際立つ。太陽はここで踊り、波と風が旋律を奏でる。この港町の真骨頂は、その海がもたらす魚介類の宝庫だ。新鮮で豊富な漁獲物は、セットのレストランや市場で味わうことができる。彩り鮮やかな魚介の陳列台は、まるで海の恵みがその場に広がる街そのものがまるで芸術作品のように立ち並んでいる。
奄美で大島の研修
皆さんこんにちは。『SUSHI BAR』ベストセラー著者、竹内寿幸です。あなたの次回のアカデミー美味し道の寿司トレーニングコースは、ここです、👉👉👉奄美大島です。日本での研修は初めです。デ たくさんの人から協力をしていただきました。改めてお礼を申し上げます。ありがとうございました。で、今回はただの料理合宿ではありません。料理の技術に加えて、絵（アート）のプログラムが盛り込んであります。和食は単なる料理ではありません。芸術の一形式です。 この世界に誇れる、日本料理と芸術を融合させて、互いの感性を深めてください。洗練してください。そして料理の深さをあなたにに表現してもらいたい。そして体感して欲しい。そしてあなたの個性に準じたあなただけのスタイルを見つけてください。デザインしてください。それが今回の目的です。この島で取れる食材を使って、新しい寿司を創作し、一緒に模索していきましょう。奄美大島のこの美しい自然に包まれながら、自分の内面と向かい合い、語り合い、日本料理の精神、技、そして美意識を高めてください。その向こうには、今あなたが探している, 求めている、必要としてる何かがあります。必ず。 そんな特別で貴重な時間を一緒に体験しませんか？期間は2週間の予定です。興味のある方はDMで我々のパリの学校、アカデミー美味し道まで連絡してください。もしくはメールアドレスを登録していただいて、無料のPDFを受け取ってください。この上か下のほうにリンクがあります。ぜひね。あなたにはチャレンジしてほしい。挑戦してほしい。素晴らしい研修になること間違いなしです。連絡を待ってます。近いうちにまたお会いできるの非常に楽しみにしてます。よい1日をバイバイ。 👉👉👉Webinaire 天然記念物の紫オカヤドカリ Un monument naturel
Hisayuki Takeuchi ou l’art de la cuisine japonaise (EXCLU VIDEO)
Non stop People célèbre la Food Week cette semaine. L’occasion de découvrir les parcours surprenants des grands chefs, comme celui de Hisayuki Takeuchi. Arrivé du …
シェフ・HISSA（Hisayuki Takeuchi）プロフィール
愛媛県西予市（旧城川町）生まれ。14歳で料理の道に入り、今治市でフランス料理の修行を始める。その後、東京にて一流フランス料理店で研鑽を積み、パティスリーを学び24歳でフランス料理のシェフに。渡仏後は日本料理人としての道を究め、フランス各地で「日本の美」と「食の芸術」を融合させた独自のスタイルを確立する。 現在は、料理人としてだけでなく、フードアーティスト、講師、文化交流のアンバサダーとしても活躍中。果物や野菜を用いた彫刻技法（カービング）や、四季を表現する懐石料理、そして和洋折衷の革新的なメニューを通じて、料理の新しい可能性を追求している。 「時代は変わっても、スタイルは永遠。」を信念に、本物の技術と感性で人々の心を魅了し続けている。 QOOQ
La nouvelle cuisine japonaise
http://www.kaiseki.com/H_Takeuchi/ 寿幸（ひさゆき）竹内は日本の料理人で、1961年、四国の愛媛県西予市（旧・城川町）に生まれました。東京でフランス料理とパティスリーのシェフとなり、24歳の時にはすでにシェフとして活躍。その後フランスに渡り、日本料理のシェフとしての道を歩み始めます。 彼の料理と芸術を愛する友人たちからは、「ヒッサ（Hissa）」の愛称で親しまれています。 フランス料理の技法と日本の伝統を融合させた彼のレシピや懐石、会席（Kaiseki）スタイルの創作料理は、パリの複数のレストランで提供され、高い評価を受けてきました。やがて江戸時代の伝統的な寿司から現代風の創作寿司に至るまで、彼自身のインスピレーションで新たな寿司を生み出す寿司職人としても知られるようになります。 1997年には「Kaiseki.com」というウェブサイトを立ち上げ、大きな反響を呼びます。日本料理への関心がますます高まる中、サイトは瞬く間に注目を集めました。 しかし「Kaiseki」は、単なる日本料理にとどまりません。そこには、食と芸術、文化、そして彼の哲学が織り交ぜられた、独自の世界が広がっているのです。
アクションクッキング
Lisez l’article du Figaro paru en 2017 : ici 竹内寿幸、和食の芸術（独占動画） 今週、Non Stop Peopleは「フードウィーク」を祝います。この機会に、竹内寿幸氏のような一流シェフたちの驚くべき経歴をご紹介します。30年以上前に日本からフランスに渡った竹内寿幸氏は、寿司の技を繊細に操る料理人です。 2017年1月27日公開、同日更新