料理長 竹内寿幸
逆の発想から答えを探す」こんにちは。今日はね、僕が料理を通して学んだ「相性」っていうテーマについて、ちょっとお話ししたいと思います。🍽️ 偉大なフランス人料理長との出会い僕がフランスに来たのは1986年のことです。そのときにね、ものすごく影響を受けたフランス人の料理人がいたんですよ。彼の名前は、アランサウンドランスAlain Senderens.
Hissa_take_uchi
世界の料理は寿司化している
食文化は変化します。それは自然なことです。でも、その変化の中で、素材への敬意。季節との対話。できるだけ手を加えず、素材そのものを引き出そうとする考え方。そういう「見えない味」が失われてしまうとしたら、私は少し寂しい気持ちになります。私たちBimishidoが大切にしている言葉があります。Bon, Beau, Bio。つまり、美味しく。美しく。健やかに。すこやかに私は、この三つは別々ではないと思っています。本当に美味しいものは、美しい。本当に美しいものは、身体にも無理をさせない。そして、そのためには素材を大切にすることが必要です。季節を知ること。生産者を知ること。無駄を出さないこと。そうした積み重ねが、一貫の寿司の中に現れてくるのです。時々、こんなことをお話しします。
刺激があるマスタ-ド
1917年、第一次世界大戦。戦場では、マスタードガスが使われていました。皮膚を焼き、視界を奪い、呼吸を奪う。それは、“刺激”という言葉の最も残酷な使い方でした。一方で私たちの食卓にも、マスタードは存在します。フランスでは、ソースの中に溶け込み、料理を構築する。そして日本では おでんの横に、静かに添えられた「からし」ほんの一瞬、味覚を目覚めさせ、そして消えていく。
カメチャブとは
牛丼。今日の話はなぜ牛丼がカメチャブという風になったのかお話ししますね。明治時代、日本にね、大阪ですけど特に外人が多かったので、小さなレストランに外人がよく来て、犬と一緒にね。で、その犬をカモン、カムヒアって言って呼んでたらしいんですよね。その当時の日本人は英語を喋らないので、その犬の名前がカムヒアと勘違いしたらしいんですよ。それと日本人の耳にはカム、カメという風に聞こえたらしい。なのでこの犬の名前はカメと勘違いしたらしいんですよね。それで外国人が食べに来て、全部食べないんですよ。ご飯が多いので。残った牛丼をこのカメという犬に全部やってたらしいんですよ。だから犬はいつもそこにいた。👈👈👈 アカデミー美味し道 竹内寿幸 INSTAGRAM YouTube
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