砥部焼の金継ぎ、200歳
Hisayuki Takeuchi est né le 12 novembre 1961[1], à Seiyo (préfecture d’Ehime)[2] au Japon dans une famille d’agriculteurs[3]. Il est le dernier né d’une famille de trois enfants, deux garçons et une fille[4]. Durant sa jeunesse, il apprend la cuisine occidentale, française en particulier, et chinoise[3]. À 15 ans, à Imabari (préfecture d’Ehime), il commence sa carrière, comme apprenti dans un restaurant spécialisé dans la cuisine occidentale[4]. À 20 ans, il est embauché par un restaurateur de Tokyo dont l’établissement sert de la cuisine française. Il découvre la pâtisserie et devient successivement serveur, chef de partie, second de cuisine, puis chef cuisinier[4],[2],[5]. En 1985, il s’installe en France, à Paris[3]. Après avoir travaillé dans plusieurs restaurants japonais[3], il ouvre en 1999, avec sa femme Élisabeth Paul-Takeuchi, son propre établissement, le Kaiseki, dans le 15e arrondissement de Paris[1],[6]. Il se spécialise dans la cuisine japonaise de type kaiseki, avec une approche de designer[7],[1].
L’année 2002, il fonde l’École du Sushi[1]. Deux ans plus tard, au Divan du Monde, lors de la convention d’anime Tokyozone, il présente une performance culinaire qu’il baptise « cuisine-live »[7],[1].
Hisayuki Takeuchi devient maître restaurateur en 2013, et est chef invité pour l’école d’Alain Ducasse.
hissa
Wagyu
Wagyu 和牛の肉の格付けは、日本食肉格付協会が定めた基準に基づいており、「歩留まり等級」と「肉質等級」の2つの指標で表されます。 1. 歩留まり等級 歩留まりとは、枝肉からどれだけ可食部分（肉として利用できる部分）が取れるかを示します。歩留まり等級は以下の3段階で評価されます： 2. 肉質等級 肉質等級は、肉の見た目、脂肪の質、肉の締まりやきめ、脂肪の分布（霜降りの度合い）を評価して決定します。肉質等級は1から5の5段階で評価され、数字が高いほど品質が良いことを示します。 評価の詳細な基準は以下の通りです： 例：和牛の格付けの表記方法 和牛の格付けは「歩留まり等級」＋「肉質等級」の形式で表されます。例えば： アカデミー美味し道