Par Fabien Nègre ポートレート このポートレートは、シェフの旧レストランで制作された。パリ15区の、気づかれぬほど静かな歩行者専用路にて――詩人であり先駆者、弁当のスターであり、アーティスティックなパフォーマー、新しい日本料理の異端的デザイナーである竹内寿幸、通称「HISSA」。彼の小さな「Maison KAISEKI」は、同業の仲間や真の美食家の間で名高く、群島の至高の味をそのきらめく自然光の中に投影していた。 1961年11月12日、愛媛県西予市、四国の山深い南部にある村落の灯の下、この繊細な感受性を持った男は生を受けた。2004年以降人口4000人のこの町において、「竹内」とは「竹の家」を意味する。謙虚な農家の息子として、ゆずの都であるその土地を歩き、家族の畑でキノコを摘み、大根や菊を育てた。母は「料理上手」で、甘辛の餅菓子を息子に教え込んだ。14歳のとき、肉を愛する知的な若者は修行に入り、やがて未来の天皇・明仁の食事の準備に参加する日が訪れる。彼は帝国料理チームの信頼できる助手として迎え入れられた。 20歳前後で彼は決意する――「フランス料理人になる」と。「田舎でフランス料理を作っていたのだ」と語る。後にトヨタのコンサルタントとなる青年は、日本料理、西洋料理、中国料理にも挑戦した。エスコフィエのガイドを抱えて丸一日読み込み、友人の勧めで東京に急ぐこととなる。高校を中退した彼は、独学で図書館に通い詰め、文学、芸術、哲学を学んだ。「ルソー、ジッド、フーコーを読んでいた。『言葉と物』における言説分析は、私を絵画や囲碁の世界、あるいはアインシュタインの量子力学へと導いたのだ」。 やがて1981年、彼に3つの道が開かれる――ホテルオークラ、帝国ホテル（フランク・ロイド・ライトによる最も有名な建築作品の一つ）、そしてピアジェ・ビルのレストラン。彼が選んだのは後者であり、そこには水口多喜男シェフが輝いていた。「フランスもフランス文化も知らなかったが、あらゆる調理技術を身につけていた。当時は全ての生鮮品、チーズ、有名なカマンベールまでもが空輸されてきた」。皇帝もしばしばこの店を訪れ、そこには日本で最初の「フレンチ串焼き」があった。 フランス料理は圧倒的な成功を収めた。 他の大料理人たちも東京でその芸を披露していた。村上シェフは昭和天皇の料理人であり、40年代に「ラ・トゥール・ダルジャン」で修業した。秋山徳蔵はソースとフォンドヴォーの達人であり、エスコフィエを翻訳し、フランス料理史を著した。24歳で「ライブクッカー」は東京のシェフという憧れの地位に到達。「夢だった」。その後、銀座の「赤ずきん亭」で働き、パティスリーの研鑽を積んだ。パティシエ鈴木一八のもとで、彼は軽やかなフランス菓子の真髄を学ぶ。 「料理は技術の完全な習得から生まれる。良い料理とは、素材、火入れ、味付けがすでにそこにあるからだ」。 1985年、創造的スタイルをさらに深めるため、そして「日々の新鮮さ」を生む思索と芸術の道を追い求め、彼はパリへ渡った。アリアンス・フランセーズに通い、フランス語とパリの文化に没頭した。 1986年、ブシコー通りにあった小さな日本料理店「KISUKE」で妻となるエリザベス・ポール＝竹内に出会う。彼女は多言語を操る言語学者であり、味の芸術家として大きな役割を果たす。ポール・ボキューズ、トロワグロ兄弟、アラン・シャペルに魅了されつつ、特にジャック・マキシマンを「料理界のランボー」と称賛した。 1987年、遠藤周作の信仰から着想を得て小説を書こうと決意。魚の出汁、鶏のジュ、テリーヌやブイヤベースを抱えながら、正規の給与と契約を求めて職を探したが容易ではなかった。唯一、1995年にリュカ・カルトンのアラン・サンドランスが彼を迎え入れ、懐石メニューを共に考案。「彼のワイン、シャトー・ゴトールと私の料理は完璧に響き合い、20点満点を超える評価を得た」。 その後も数々の試練と挑戦を経て、1999年に「Maison KAISEKI」を開店。伝統的な宴を「長寿の饗宴」として再定義し、高級ガストロノミーの研究所として革命をもたらした。「日本料理はブームだったが、誰も本質を理解していなかった。私は客と直接つながりたかった。同じ目線で。料理人は奉仕者だから」。パリの同時代の多くの料理人（カムドール、フレション、バルボら）に影響を与えた彼は言う。「カウンターをなくすこと、それはナイフと音楽を伴った劇場だ」。 2004年、フェスティバル「Tokyozone」で「cuisine-live（ライブ料理）」と名付けたパフォーマンスを披露。抹茶とオリーブオイル、抹茶と唐辛子など、新しい組み合わせで甘味と塩味の境界を超え、日本の新しいパティスリーを切り拓いた。 彼の美学は常に「自然と文化の交差」に根ざしていた。「自然は神の痕跡を残す。料理に神がいなければ、それは料理ではない。日本では神と共に食事をする。食べることは共鳴なのだ」。 郷土・愛媛の砥部焼を愛し、古い器に「ひも理論」のような構造美を投影。2007年には『グラン・ラルース・ガストロノミック』の「日本」項目も執筆した。「食べることは幸運であり科学だ。私は無駄にしない。トリュフからアジ、キャビアからニンジンに至るまで」。 日本の伝統「お任せ（おまかせ）」では即興が命。切り方も味付けも客ごとに変わり、真の創造は一瞬の中で起こる。「料理とは予兆だ。皿には暗号や記号が潜んでいる。観察し、受け取り、即興する」。 モンドリアン寿司や「ピカピカ寿司」を創り出し、訪れる人の幸福を拡張した。「私は一瞬、一挙手ごとに全感覚で表現する。料理は美術のひとつである」。
TV VIDEO
パリの市場
アカデミー美味し道の目的私たちの主な目標は、スタッフチームを育成し、地元の食材を用いたサービスと、料理の提供を確立することにより、料理の名高い目的地としての威信を保証することです。私たちは、日本の精神と竹内寿幸シェフの美味し道（Bimishidō©）のメソッドを大切にしながら、卓越した味覚体験と完璧なサービスを提供し、最も洗練された味覚を持つお客様をも満足させることをお約束いたします。
Restaurant Conceptuel de Hissa
パリで誕生した「アクションクッキング」──シェーフ竹内が生み出した食とアートの融合体験 2004年、パリの芸術とガストロノミーが交差する舞台で、ひとつの革新的な料理パフォーマンスが誕生した。名を「アクションクッキング（cuisine-live）」という。仕掛け人は、愛媛県出身の料理人・シェーフ竹内寿幸（Hisayuki Takeuchi）。日本とフランスの食文化を融合させながら、料理を“見せる芸術”として昇華させたその試みは、観客に新たな食体験を提供し、大きな話題を呼んだ。 「見る料理」から「感じる料理」へ──アクションクッキングの原点
Wagyu
Wagyu 和牛の肉の格付けは、日本食肉格付協会が定めた基準に基づいており、「歩留まり等級」と「肉質等級」の2つの指標で表されます。 1. 歩留まり等級 歩留まりとは、枝肉からどれだけ可食部分（肉として利用できる部分）が取れるかを示します。歩留まり等級は以下の3段階で評価されます： 2. 肉質等級 肉質等級は、肉の見た目、脂肪の質、肉の締まりやきめ、脂肪の分布（霜降りの度合い）を評価して決定します。肉質等級は1から5の5段階で評価され、数字が高いほど品質が良いことを示します。 評価の詳細な基準は以下の通りです： 例：和牛の格付けの表記方法 和牛の格付けは「歩留まり等級」＋「肉質等級」の形式で表されます。例えば： アカデミー美味し道
Kaiseki Paris
15区で最初のレストランである「新kaiseki」をパリジャンに披露して、もうかれこれ30年が過ぎようとしています。、侘び寂びを意識したミニマムな内装、厳選したオーガニック食材や自然ワインにこだわった、18席だけの小さなレストラン。シェフが目の前で調理している様子をお客様が直接見られるのは、当時のフランスでは珍しく、調理中のパフォーマンスが音楽と一緒に楽しめるものでした。 それから30年以上が過ぎようとしています。日本にはお菓子はあるが、フランス料理のように正式なデザートはなかった。今にして思えばニューkaisekiはデザートを中心とした女性のためのkaisekiであったように思われます。日本料理におけるデザートの不在については、日本の食文化の豊かさと多様性を示すものであり、社会的文脈によって異なる食事のあり方があることを示唆しています。女性向けのkaisekiがデザートを中心とする傾向にある一方で、お坊さんや侍向けのkaiseki料理は異なる特性を持ち、食事の目的や背景が異なることを示唆しています。 今まで10冊以上の本を書いてきましたが、現在進行形のニューkaisekiを1冊の本にまとめる機会がなかなか出来ませんでした。日本の古来の懐石料理は、まさしく芸術の一形式であり未来に向けて進化していくためには、女性の繊細なアート感覚が必要不可欠だと認識しています。 料理研究 / ガストロノミーが フランスと日本の文化の交流を深めるため、世界中から才能あるアーティストや研究者が集い、新たなアイデアや視点を生み出す場は、私にとっても願ってもないチャンスであり、このような異文化間のプロジェクトに参加することは大変魅力的です。日仏の文化の融合や相互理解を深めるために、私もこのプログラムに参加しArt-Cookingを前進させ、料理や食文化における革新や伝統の尊重、健康的な食習慣の普及など、共通の関心がある世界の料理を愛する人たちのために、少しでもお役に立つ事ができれば幸いだと思っています。
アートと料理
「偽りのない料理、嘘のない料理、人を生かす料理」 「偽りのない料理、嘘のない料理、人を生かす料理」というフレーズは、料理に対する深い哲学と情熱を感じさせます。この言葉は、料理の本質に迫る考え方として、食材の本当の味を尊重し、無駄な調味料や人工的な要素を排除することで、食べる人の体と心を本当に生かすような料理を目指すことを意味していると思われます。 「偽りのない料理」は、素材の持つ本来の美味しさを最大限に引き出す料理です。例えば、旬の野菜や新鮮な魚を使い、それぞれの食材の味を活かすシンプルで誠実な調理法が考えられます。 「嘘のない料理」は、料理の作り手が自分の技術や知識を正直に反映させ、過剰な装飾や不必要な加工を避ける姿勢を表しているのでしょう。食材の自然な味わいをそのまま届けることが重要です。 そして「人を生かす料理」は、食事がただの栄養補給ではなく、心と体を元気にし、幸せを感じさせるものであるべきだという考え方です。食材の選び方、調理法、提供の仕方において、人々を生き生きとさせる力を持っている料理を指していると思います。 このような料理は、健康を意識した食事だけでなく、心温まる家庭料理や、自然の恵みを大切にするシンプルな料理にも通じるものがあります。「偽りのない料理、嘘のない料理、人を生かす料理」というフレーズは、料理に対する深い哲学と情熱を感じさせます。この言葉は、料理の本質に迫る考え方として、食材の本当の味を尊重し、無駄な調味料や人工的な要素を排除することで、食べる人の体と心を本当に生かすような料理を目指すことを意味していると思われます。 「偽りのない料理」は、un travail honnête素材の持つ本来の美味しさを最大限に引き出す料理です。例えば、旬の野菜や新鮮な魚を使い、それぞれの食材の味を活かすシンプルで誠実な調理法が考えられます。何よりも手を抜かない料理。 「嘘のない料理」は、料理の作り手が自分の技術や知識を正直に反映させ、過剰な装飾や不必要な加工を避ける姿勢を表しているのでしょう。食材の自然な味わいをそのまま届けることが重要です。 そして「人を生かす料理」は、食事がただの栄養補給ではなく、心と体を元気にし、幸せを感じさせるものであるべきだという考え方です。食材の選び方、調理法、提供の仕方において、人々を生き生きとさせる力を持っている料理を指していると思います。 このような料理は、健康を意識した食事だけでなく、心温まる家庭料理や、自然の恵みを大切にするシンプルな料理にも通じるものがあります。
パリのkaiseki
👉 video パリのkaiseki シェフ竹内寿幸氏は、ただ第15区の人物であるだけではなく、真のパリの顔として、フランス料理と日仏融合の美食文化を広く世界に輝かせています。彼の食卓に招かれることは、常に新鮮な喜びであり、その料理は美食であると同時に芸術でもあります。 創造者であり芸術家であることは誰もが知るところであり、彼の日本料理に関する著書は非常に高く評価されています。 その独創的な才能は、ルノワールに着想を得た絵画にも表れており、その芸術性が料理にも反映されています。彼の料理は目を楽しませ、味覚をも喜ばせる真の饗宴です。 シェフ竹内寿幸氏はまさに創造者であり、芸術家であり、料理界の天才です。その存在は、我々の国々における最も名高いシェフたちと並ぶにふさわしいものです。👉「本テキストは、Paris１５区の区長のフランス語による発言を日本語に翻訳・編集したものです。内容の正確さを期すため、意訳を交えています。」
Hisayuki Takeuchi ou l’art de la cuisine japonaise (EXCLU VIDEO)
Non stop People célèbre la Food Week cette semaine. L’occasion de découvrir les parcours surprenants des grands chefs, comme celui de Hisayuki Takeuchi. Arrivé du …
シェフ・HISSA（Hisayuki Takeuchi）プロフィール
愛媛県西予市（旧城川町）生まれ。14歳で料理の道に入り、今治市でフランス料理の修行を始める。その後、東京にて一流フランス料理店で研鑽を積み、パティスリーを学び24歳でフランス料理のシェフに。渡仏後は日本料理人としての道を究め、フランス各地で「日本の美」と「食の芸術」を融合させた独自のスタイルを確立する。 現在は、料理人としてだけでなく、フードアーティスト、講師、文化交流のアンバサダーとしても活躍中。果物や野菜を用いた彫刻技法（カービング）や、四季を表現する懐石料理、そして和洋折衷の革新的なメニューを通じて、料理の新しい可能性を追求している。 「時代は変わっても、スタイルは永遠。」を信念に、本物の技術と感性で人々の心を魅了し続けている。 QOOQ