Non stop People célèbre la Food Week cette semaine. L’occasion de découvrir les parcours surprenants des grands chefs, comme celui de Hisayuki Takeuchi. Arrivé du …
2025
シェフ・HISSA（Hisayuki Takeuchi）プロフィール
愛媛県西予市（旧城川町）生まれ。14歳で料理の道に入り、今治市でフランス料理の修行を始める。その後、東京にて一流フランス料理店で研鑽を積み、パティスリーを学び24歳でフランス料理のシェフに。渡仏後は日本料理人としての道を究め、フランス各地で「日本の美」と「食の芸術」を融合させた独自のスタイルを確立する。 現在は、料理人としてだけでなく、フードアーティスト、講師、文化交流のアンバサダーとしても活躍中。果物や野菜を用いた彫刻技法（カービング）や、四季を表現する懐石料理、そして和洋折衷の革新的なメニューを通じて、料理の新しい可能性を追求している。 「時代は変わっても、スタイルは永遠。」を信念に、本物の技術と感性で人々の心を魅了し続けている。 QOOQ
La nouvelle cuisine japonaise
http://www.kaiseki.com/H_Takeuchi/ 寿幸（ひさゆき）竹内は日本の料理人で、1961年、四国の愛媛県西予市（旧・城川町）に生まれました。東京でフランス料理とパティスリーのシェフとなり、24歳の時にはすでにシェフとして活躍。その後フランスに渡り、日本料理のシェフとしての道を歩み始めます。 彼の料理と芸術を愛する友人たちからは、「ヒッサ（Hissa）」の愛称で親しまれています。 フランス料理の技法と日本の伝統を融合させた彼のレシピや懐石、会席（Kaiseki）スタイルの創作料理は、パリの複数のレストランで提供され、高い評価を受けてきました。やがて江戸時代の伝統的な寿司から現代風の創作寿司に至るまで、彼自身のインスピレーションで新たな寿司を生み出す寿司職人としても知られるようになります。 1997年には「Kaiseki.com」というウェブサイトを立ち上げ、大きな反響を呼びます。日本料理への関心がますます高まる中、サイトは瞬く間に注目を集めました。 しかし「Kaiseki」は、単なる日本料理にとどまりません。そこには、食と芸術、文化、そして彼の哲学が織り交ぜられた、独自の世界が広がっているのです。
wikipedia
Wikipedia 竹内 寿幸（たけうち ひさゆき、1961年11月12日 – ）は、愛媛県西予市出身のパリ在住シェフキュイジニエかつアーティストである。現在は自身のレストラン「Restaurant Tenzo by Hissa レストラン典座」パリ1区。
チーズケーキ
https://www.likeachef.fr/recette/cheese-cake-au-brie-de-meaux-et-son-nappage-betterave 日本のシェフがブリーチーズに挑む 竹内寿幸（ヒサユキ）こと、シェフHissa AOP認定を受けたブリーチーズをテーマに、シェフHissaが新たな料理の世界を創造。このフランス産チーズを中心に、まったく新しいレシピや独自の調理法を生み出し、革新的なメニューを作り上げました。 さらに、料理アトリエではこのブリーチーズとの出会いや感動、そして二つの偉大なフランスAOPチーズに対する独自の視点を参加者と分かち合います。テロワール（地域の風土）を愛する彼は、初めての試食でその魅力に惹かれました。
本の紹介
Larousse gastronomique生の魚介類、甲殻類、米、果物、そして旬の野菜たち──これらが繊細な日本料理の調べを奏でる。会席レストラン《KAISEKI》において、一皿の調和は、技法、味わい、色彩の絶妙なバランスの上に成り立っている。シェフHISSAは、その創作において、感情や哲学的・詩的な瞑想からインスピレーションを得ている。
Festin de HISSA
数か月前、あるメッセージを受け取りました。それは、日本を代表するシェフの一人、竹内寿幸（Hisayuki Takeuchi）氏のクラウドファンディングへの参加を呼びかけるものでした。目的は、パリの中心部に彼の新しい料理ラボを設立するための支援です。支援の返礼としては、弁当や特別な食事が用意されていました。
アクションクッキング
Lisez l’article du Figaro paru en 2017 : ici 竹内寿幸、和食の芸術（独占動画） 今週、Non Stop Peopleは「フードウィーク」を祝います。この機会に、竹内寿幸氏のような一流シェフたちの驚くべき経歴をご紹介します。30年以上前に日本からフランスに渡った竹内寿幸氏は、寿司の技を繊細に操る料理人です。 2017年1月27日公開、同日更新
KAÏSEKIとは何か？
「懐石」と「会席」——二つの“kaiseki”の世界、そしてその先にある第三の道 「kaiseki」と聞くと、多くの方が真っ先に思い浮かべるのは、千利休によって完成されたとされる「懐石料理」でしょう。これは禅の精神と密接に結びついた、茶の湯の一部として提供される料理であり、その簡素で慎ましやかな佇まいは、まさに“侘び寂び”の象徴とも言えます。 懐石料理の「懐石」とは、元々「温石（かいせき）」という言葉に由来しています。禅僧たちが空腹をしのぐため、懐に温めた石を入れていたという話から、「空腹を満たす程度の簡素な料理」という意味が生まれました。お茶をいただく前に、心と体を整えるためのひとときの食事。それが懐石の本来の姿です。 また、この懐石では、食事の最後に少量の酒をたしなむことが許される場合もありますが、そもそも禅僧をはじめとする仏門の人々にとって、酒は原則として禁忌であることを考えると、酒を主役とした宴ではないことが明らかです。 一方で、もうひとつの「kaiseki」——「会席料理」という世界も存在しますhttps://www.bimishido.fr/sushipourlasante。 これは茶の湯とは異なり、武士や上流階級の宴席において発展した料理文化です。会席料理では、酒を中心に据えた献立構成が特徴です。つまり、酒を楽しみながら料理を味わうという形式が基本であり、侍たちが武家社会における社交や儀礼の場で必要とした“もてなしの形式”として発展しました。 したがって、料理の順番や構成も、懐石とは異なり、より華やかでバラエティに富んだものとなっています。酒肴（しゅこう）としての役割を持つ料理が次々に供され、五感を刺激する美しい盛り付けや器づかいも重視されました。 このように、「懐石」は禅と茶の世界、「会席」は武士と宴の世界という、まったく異なる文脈から生まれた二つの“kaiseki”が存在するのです。 そして、実はこの世界には第三の「kaiseki」が存在します。 次回は、そのまだ広く知られていない「第三のkaiseki」について、皆さまにご紹介したいと思っております。それは、時代と文化を超えて新たに生まれた、現代の感性と伝統美を融合させた新たなkaisekiのかたちであり、私たちが料理を通じて表現すべき“次なる道”とも言えるかもしれません。 Chef HISSA
イチゴの天ぷら、赤い蝶々
文芸評論家の小林秀雄は、友人で日本の詩人である中原中也とその詩『一つのメルヘン』についてこう書いている。「その誠実が彼を疲労させ、憔悴させる。彼は悲しげに放心の詩を歌う。川原が見える、蝶が見える。しかし中原は首を横に振る。いやいや、これは「一つのメルヘンだ！」だと。 この中原中也の詩がね、私はもう限りなく好きなんです。2003年の春のことでした。ちょうどこの詩のことを思い浮かべながら、ふと…甘く熟したイチゴを天ぷらにしてみようかな、と思いついたんです。あの時は、まだ誰もそんなことやっていなかったし、ちょっと勇気がいりましたけどね。でも、できあがったその味に、自分でも驚いたんです。これはいける、と。 そのレシピを持って、パリの大きな百貨店でデモンストレーションをしたんですけど、まあ、すごい反響でした。皆さん「なんて面白い発想なんだ！」って、たくさんのお客様が集まってくださいました。 でも一方でね、あの当時、パリで有名なお菓子屋さんの1人は、テレビの出演中に、イチゴの天ぷらについて、イチゴは火を通しませんとか、そういうことも言ってましたね。でも、イチゴのジャムを作るときは火を通しますよね。 また、日本人の女性の美食家の方からも、ちょっと厳しい言葉もいただきましたよ。「そんなの美味しくないでしょ」とか、「じゃあ食べさせてみてよ」なんて、ちょっと棘のある声もあって。でも、私はそれも含めて大事な経験だったと思っています。それがね、気がついたらもう20年。今では、イチゴの天ぷらって、フランスの料理界ではもうすっかり定着していて、普通の一皿になってるんです。あの時の挑戦が、こうやって少しずつ文化になっていくのを見るのは、やっぱり嬉しいですね。 私ね、花見をしながらイチゴの天ぷらを食べるのが本当に好きなんですよ。あの組み合わせ、ちょっと意外かもしれないけど、春を丸ごと味わっているような気がして、なんとも言えない幸せな時間なんです。 花見っていうのは、言ってみれば「春が来たよ」っていう自然からの合図みたいなもので、桜の花を眺めながら、その美しさにただただ酔いしれる時間ですよね。 でもね、「サクラ」って、ただの木の名前じゃないんです。もともと「サ」っていうのは、田んぼの神さまのことを指していたんですよ。その神さまが人間と一緒に過ごすために降りてきた場所、それが「クラ」。つまり「サクラ」っていうのは、神さまが宿るところなんです。 桜の花って、まるで稲の花のように、古くから儀式や神託の象徴でもあってね。でも咲いたと思ったら、あっという間に散って地面に落ちてしまうでしょう。そこがまた、日本人の心に響くんですよね。 だからこそ、散りゆく花びらの下で、家族や仲間と一緒にお弁当を広げて、歌ったり、お酒を飲んだり…そんなひとときが、日本人にとっては何よりの春の楽しみなんですよね。