septembre 2025

15区で最初のレストランである「新kaiseki」をパリジャンに披露して、もうかれこれ30年が過ぎようとしています。、侘び寂びを意識したミニマムな内装、厳選したオーガニック食材や自然ワインにこだわった、18席だけの小さなレストラン。シェフが目の前で調理している様子をお客様が直接見られるのは、当時のフランスでは珍しく、調理中のパフォーマンスが音楽と一緒に楽しめるものでした。 それから30年以上が過ぎようとしています。日本にはお菓子はあるが、フランス料理のように正式なデザートはなかった。今にして思えばニューkaisekiはデザートを中心とした女性のためのkaisekiであったように思われます。日本料理におけるデザートの不在については、日本の食文化の豊かさと多様性を示すものであり、社会的文脈によって異なる食事のあり方があることを示唆しています。女性向けのkaisekiがデザートを中心とする傾向にある一方で、お坊さんや侍向けのkaiseki料理は異なる特性を持ち、食事の目的や背景が異なることを示唆しています。  今まで10冊以上の本を書いてきましたが、現在進行形のニューkaisekiを1冊の本にまとめる機会がなかなか出来ませんでした。日本の古来の懐石料理は、まさしく芸術の一形式であり未来に向けて進化していくためには、女性の繊細なアート感覚が必要不可欠だと認識しています。 　料理研究 / ガストロノミーが　 フランスと日本の文化の交流を深めるため、世界中から才能あるアーティストや研究者が集い、新たなアイデアや視点を生み出す場は、私にとっても願ってもないチャンスであり、このような異文化間のプロジェクトに参加することは大変魅力的です。日仏の文化の融合や相互理解を深めるために、私もこのプログラムに参加しArt-Cookingを前進させ、料理や食文化における革新や伝統の尊重、健康的な食習慣の普及など、共通の関心がある世界の料理を愛する人たちのために、少しでもお役に立つ事ができれば幸いだと思っています。

「偽りのない料理、嘘のない料理、人を生かす料理」 「偽りのない料理、嘘のない料理、人を生かす料理」というフレーズは、料理に対する深い哲学と情熱を感じさせます。この言葉は、料理の本質に迫る考え方として、食材の本当の味を尊重し、無駄な調味料や人工的な要素を排除することで、食べる人の体と心を本当に生かすような料理を目指すことを意味していると思われます。 「偽りのない料理」は、素材の持つ本来の美味しさを最大限に引き出す料理です。例えば、旬の野菜や新鮮な魚を使い、それぞれの食材の味を活かすシンプルで誠実な調理法が考えられます。 「嘘のない料理」は、料理の作り手が自分の技術や知識を正直に反映させ、過剰な装飾や不必要な加工を避ける姿勢を表しているのでしょう。食材の自然な味わいをそのまま届けることが重要です。 そして「人を生かす料理」は、食事がただの栄養補給ではなく、心と体を元気にし、幸せを感じさせるものであるべきだという考え方です。食材の選び方、調理法、提供の仕方において、人々を生き生きとさせる力を持っている料理を指していると思います。 このような料理は、健康を意識した食事だけでなく、心温まる家庭料理や、自然の恵みを大切にするシンプルな料理にも通じるものがあります。「偽りのない料理、嘘のない料理、人を生かす料理」というフレーズは、料理に対する深い哲学と情熱を感じさせます。この言葉は、料理の本質に迫る考え方として、食材の本当の味を尊重し、無駄な調味料や人工的な要素を排除することで、食べる人の体と心を本当に生かすような料理を目指すことを意味していると思われます。 「偽りのない料理」は、un travail honnête素材の持つ本来の美味しさを最大限に引き出す料理です。例えば、旬の野菜や新鮮な魚を使い、それぞれの食材の味を活かすシンプルで誠実な調理法が考えられます。何よりも手を抜かない料理。 「嘘のない料理」は、料理の作り手が自分の技術や知識を正直に反映させ、過剰な装飾や不必要な加工を避ける姿勢を表しているのでしょう。食材の自然な味わいをそのまま届けることが重要です。 そして「人を生かす料理」は、食事がただの栄養補給ではなく、心と体を元気にし、幸せを感じさせるものであるべきだという考え方です。食材の選び方、調理法、提供の仕方において、人々を生き生きとさせる力を持っている料理を指していると思います。 このような料理は、健康を意識した食事だけでなく、心温まる家庭料理や、自然の恵みを大切にするシンプルな料理にも通じるものがあります。