Larousse gastronomique生の魚介類、甲殻類、米、果物、そして旬の野菜たち──これらが繊細な日本料理の調べを奏でる。会席レストラン《KAISEKI》において、一皿の調和は、技法、味わい、色彩の絶妙なバランスの上に成り立っている。シェフHISSAは、その創作において、感情や哲学的・詩的な瞑想からインスピレーションを得ている。
juillet 2025
Festin de HISSA
数か月前、あるメッセージを受け取りました。それは、日本を代表するシェフの一人、竹内寿幸（Hisayuki Takeuchi）氏のクラウドファンディングへの参加を呼びかけるものでした。目的は、パリの中心部に彼の新しい料理ラボを設立するための支援です。支援の返礼としては、弁当や特別な食事が用意されていました。
アクションクッキング
Lisez l’article du Figaro paru en 2017 : ici 竹内寿幸、和食の芸術（独占動画） 今週、Non Stop Peopleは「フードウィーク」を祝います。この機会に、竹内寿幸氏のような一流シェフたちの驚くべき経歴をご紹介します。30年以上前に日本からフランスに渡った竹内寿幸氏は、寿司の技を繊細に操る料理人です。 2017年1月27日公開、同日更新
KAÏSEKIとは何か？
「懐石」と「会席」——二つの“kaiseki”の世界、そしてその先にある第三の道 「kaiseki」と聞くと、多くの方が真っ先に思い浮かべるのは、千利休によって完成されたとされる「懐石料理」でしょう。これは禅の精神と密接に結びついた、茶の湯の一部として提供される料理であり、その簡素で慎ましやかな佇まいは、まさに“侘び寂び”の象徴とも言えます。 懐石料理の「懐石」とは、元々「温石（かいせき）」という言葉に由来しています。禅僧たちが空腹をしのぐため、懐に温めた石を入れていたという話から、「空腹を満たす程度の簡素な料理」という意味が生まれました。お茶をいただく前に、心と体を整えるためのひとときの食事。それが懐石の本来の姿です。 また、この懐石では、食事の最後に少量の酒をたしなむことが許される場合もありますが、そもそも禅僧をはじめとする仏門の人々にとって、酒は原則として禁忌であることを考えると、酒を主役とした宴ではないことが明らかです。 一方で、もうひとつの「kaiseki」——「会席料理」という世界も存在しますhttps://www.bimishido.fr/sushipourlasante。 これは茶の湯とは異なり、武士や上流階級の宴席において発展した料理文化です。会席料理では、酒を中心に据えた献立構成が特徴です。つまり、酒を楽しみながら料理を味わうという形式が基本であり、侍たちが武家社会における社交や儀礼の場で必要とした“もてなしの形式”として発展しました。 したがって、料理の順番や構成も、懐石とは異なり、より華やかでバラエティに富んだものとなっています。酒肴（しゅこう）としての役割を持つ料理が次々に供され、五感を刺激する美しい盛り付けや器づかいも重視されました。 このように、「懐石」は禅と茶の世界、「会席」は武士と宴の世界という、まったく異なる文脈から生まれた二つの“kaiseki”が存在するのです。 そして、実はこの世界には第三の「kaiseki」が存在します。 次回は、そのまだ広く知られていない「第三のkaiseki」について、皆さまにご紹介したいと思っております。それは、時代と文化を超えて新たに生まれた、現代の感性と伝統美を融合させた新たなkaisekiのかたちであり、私たちが料理を通じて表現すべき“次なる道”とも言えるかもしれません。 Chef HISSA